La réponse en une phrase : pour faire du kéfir d’eau, versez 1 litre d’eau non chlorée, 60 g de sucre, 30 g de grains, un fruit sec et une rondelle de citron dans un bocal, couvrez sans fermer et laissez 24 à 48 heures à 20 ou 25 °C. Pour faire du kéfir de lait, mettez 10 à 20 g de grains dans 1 litre de lait entier et laissez 18 à 24 heures. Dans les deux cas, on filtre à la passoire en plastique et on relance aussitôt. Comment faire du kéfir tient en trois gestes. Nourrir, attendre, filtrer.
Rien d’autre pour faire du kéfir. Pas de thermomètre, pas de pH-mètre, pas de matériel de brasseur. C’est ce qui rend la question de comment faire du kéfir si simple à régler une fois pour toutes.
| Réglage | Kéfir d’eau | Kéfir de lait | Effet |
|---|---|---|---|
| Grains | 30 g par litre | 20 à 30 g par litre | Plus de grains, fermentation plus rapide |
| Sucre | 60 g par litre | Aucun ajout | Le carburant de la culture |
| Durée | 24 à 48 h | 18 à 24 h | Plus long, moins sucré et plus acide |
| Température | 20 à 25 °C | 20 à 25 °C | Sous 18 °C tout ralentit |
| Fruit sec | 1 par litre | Aucun | Minéraux et arômes |
| Deuxième fermentation | 12 à 48 h en bouteille | Déconseillée | Beaucoup plus pétillant |
Le repère de goût vaut mieux que l’horloge. Goûtez à 24 heures, puis toutes les 12 heures. Une boisson encore douce a besoin de temps, une boisson sèche et pétillante est prête. La température de votre cuisine fait varier ces durées du simple au double entre l’hiver et l’été.
| Cycle | Ce que vous observez | Verdict |
|---|---|---|
| 1er cycle | Peu de gaz, goût encore sucré | Normal, la culture s’adapte |
| 2e cycle | Quelques bulles, acidité légère | Ça démarre |
| 3e cycle | Gaz franc, boisson acidulée | Rythme installé |
| Après 2 semaines | Les grains commencent à grossir | Culture en bonne santé |
Pour l’histoire de cette culture et ses appellations selon les régions, la fiche encyclopédique sur le kéfir retrace son origine caucasienne.
La question « comment faire du kéfir » se pose surtout les sept premiers jours, parce que rien ne ressemble encore à ce qu’on attend. Voici ce qui se passe normalement, pour ne pas jeter une culture qui va très bien.
| Jour | Ce que vous voyez | Ce que vous faites |
|---|---|---|
| Jour 0, réception | des grains hydratés, un peu endormis par le transport | réveil dans 30 cl d’eau et 40 g de sucre, 24 h, liquide jeté |
| Jour 1 à 2 | boisson plate, encore sucrée | filtrer, relancer avec la recette complète, ne rien changer |
| Jour 3 à 4 | premières bulles au bord, goût qui tourne à l’acidulé | pareil, toujours 24 h |
| Jour 5 à 7 | la figue remonte vers la 12e heure, boisson vive et nette | rythme acquis, on peut commencer la seconde fermentation |
| Semaine 3 à 6 | les grains ont doublé | garder 30 g par litre, mettre le surplus en réserve |
Pour le kéfir de lait, le calendrier est plus court. Dès le deuxième ou le troisième cycle, le lait épaissit en 24 heures et prend son goût de yaourt à boire. S’il reste liquide après trois cycles, c’est presque toujours une question de température, en dessous de 18 °C, ou de lait UHT.
Les deux recettes tiennent sur la même page parce que beaucoup de gens hésitent. Le critère n’est pas la difficulté, les deux sont simples, mais le goût et l’usage.
Une seule règle commune. Les grains de l’un ne vont jamais dans la base de l’autre. Des grains de kéfir de lait dans de l’eau sucrée s’épuisent en quelques cycles, et l’inverse aussi.
Le kéfir de base ne change jamais. Ce qui change, c’est ce qu’on fait de la boisson filtrée.
Aucune de ces variantes n’ajoute de matériel. Un bocal, une passoire en plastique, quelques bouteilles en verre, et vous savez faire du kéfir sous toutes ses formes.
Ce n’est pas possible pour un vrai kéfir. Il existe des ferments en sachet, mais ils s’épuisent après un ou deux lots et ne se multiplient pas. Une culture vivante se reçoit ou s’achète une fois, puis elle se garde.
Non, un simple égouttage suffit. Un rinçage occasionnel à l’eau non chlorée est possible si les grains sont très collants.
Commencez par un petit verre de 100 ml pour vous habituer au goût, puis ajustez. Un demi litre par jour est une quantité courante chez les habitués.
Oui, mais les grains s’y épuisent car il manque de lactose. Faites un cycle sur deux dans du lait animal, ou gardez une réserve de grains à part.
Par une deuxième fermentation. Mettez la boisson filtrée en bouteille fermée 12 à 48 heures, en ouvrant chaque jour pour évaluer la pression.
Pour aller plus loin. Le kéfir de fruits pour débutants, la seconde fermentation, le kéfir au lait de brebis et la conservation du kéfir.
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