La recette en bref : infusez 3 sachets ou 6 à 8 g de thé noir par litre d’eau, dissolvez 80 g de sucre, laissez refroidir complètement, ajoutez 10 à 20 % de kombucha déjà acide, déposez le SCOBY, couvrez d’un tissu serré et laissez 7 à 10 jours entre 20 et 25 °C. Goûtez à la paille à partir du 7e jour, puis embouteillez. Comment faire du kombucha se résume à quatre ingrédients, du thé, du sucre, un SCOBY et de la patience, et à une seule règle de sécurité. Toujours garder du liquide acide pour lancer le thé suivant.
| Élément | Quantité pour 1 litre | Remarque |
|---|---|---|
| Thé noir ou vert | 3 sachets, 6 à 8 g | Pur, sans arôme ni huile essentielle |
| Sucre | 80 g | Blanc ou blond, c’est la nourriture de la culture |
| Eau | 1 litre | Non chlorée de préférence |
| SCOBY | 1 galette | Vivante, jamais déshydratée en poudre |
| Liquide de démarrage | 10 à 20 cl | Du kombucha déjà acide, indispensable |
| Bocal | 2 litres, large | Une grande surface favorise la fermentation |
| Tissu | 1 carré serré | Tenu par un élastique, pas de couvercle |
Le thé doit être froid. Au dessus de 35 °C, la chaleur abîme la culture. Préparez votre thé le soir pour lancer le bocal le lendemain matin, ou faites un thé très concentré dans un demi litre, puis complétez avec un demi litre d’eau froide.
| Température | Durée indicative | Résultat |
|---|---|---|
| 18 à 20 °C | 14 à 21 jours | Fermentation lente, risque accru |
| 22 à 24 °C | 10 à 14 jours | Équilibré, le plus courant |
| 25 à 28 °C | 7 à 10 jours | Rapide, à surveiller |
| Plus de 30 °C | 5 à 7 jours | Trop rapide, arômes déséquilibrés |
Quand on se demande comment faire du kombucha, le thermomètre compte autant que le calendrier. En hiver, une pièce à 19 °C double facilement les durées annoncées dans les recettes.
Savoir comment faire du kombucha vraiment pétillant demande une étape de plus. Le kombucha de première fermentation est peu gazeux. Pour obtenir des bulles, on met la boisson en bouteille fermée 2 à 4 jours, avec ou sans aromate.
Sécurité : une bouteille oubliée en seconde fermentation peut faire sauter son bouchon ou casser. Utilisez du verre épais prévu pour les boissons gazeuses, dégazez chaque jour, et ne dépassez pas 4 jours à température ambiante.
Pour l’origine de cette boisson et sa diffusion, la fiche encyclopédique du kombucha retrace son histoire.
Le thé décide de deux choses, la santé de la culture et le goût du kombucha. Seuls les vrais thés, issus du théier, nourrissent le SCOBY sur la durée.
| Thé | Pour le SCOBY | Goût du kombucha |
|---|---|---|
| Thé noir | la meilleure nourriture, fermentation régulière | franc, malté, proche d’un cidre |
| Thé vert | bon, un peu plus lent, galette plus claire | léger, herbacé, plus frais |
| Mélange 2 noirs, 1 vert | très bon, équilibré | le classique de beaucoup de brasseurs |
| Oolong, thé blanc | possibles, plus lents | floral, doux, peu acide |
| Earl Grey, thés aromatisés, chaï | à éviter, les huiles freinent la culture | |
| Rooibos, infusions, thés de fruits | pas de théier, pas de nourriture. Jamais en base | bienvenus en seconde fermentation |
Trois sachets ou 6 à 8 g de thé en vrac par litre, infusés 10 à 15 minutes, sans arôme ni huile essentielle. Bio ou non, c’est votre choix, pas celui du SCOBY. Ce qui compte, c’est un thé sans additif.
Le seul signal d’alarme est une tache sèche, duveteuse et colorée à la surface, verte, noire ou blanche cotonneuse. C’est une moisissure, tout est jeté, bocal compris jusqu’au lavage à l’eau très chaude. Les taches brunes, lisses et humides n’en sont pas.
Un SCOBY n’a pas besoin de brasser en continu. Pour une pause de moins de deux semaines, laissez-le dans son bocal à température ambiante, couvert d’un tissu. Le kombucha devient vinaigre, le SCOBY va très bien. Pour plus longtemps, l’hôtel à SCOBY. Un grand bocal en verre, les galettes recouvertes de deux doigts de kombucha acide, un tissu, 18 à 25 °C sans soleil, et un demi-litre de thé sucré frais toutes les 4 à 6 semaines. Pas de réfrigérateur, sauf dépannage, et jamais de congélateur.
Au retour, le premier litre est souvent lent et donne une galette fine. C’est normal, le deuxième reprend le rythme habituel. Et c’est pour cela que l’hôtel vaut la peine d’être tenu avec plusieurs galettes. Une fournée perdue coûte alors un jour, pas la culture.
Comment faire du kombucha sans SCOBY ? Ce n’est pas possible. Il faut une culture vivante, reçue d’un particulier ou achetée avec son liquide de démarrage. Les sachets de poudre ne donnent pas de culture réutilisable.
7 à 10 jours selon la température : 7 à 10 jours à 25 ou 28 °C, jusqu’à trois semaines dans une pièce à 19 °C.
Le thé vert fonctionne très bien. Les infusions sans théine ne conviennent pas. La culture a besoin des composés du thé.
Oui, une trace, de 0,2 à 1 % selon la durée et la seconde fermentation. C’est faible mais pas nul.
Filtrez plus tôt au prochain cycle, et gardez le lot acide comme vinaigre de cuisine. Vous pouvez aussi couper la boisson à l’eau au moment de servir.
Pour aller plus loin. Le guide du kombucha SCOBY, kombucha malade et kombucha et moisissures.
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