Comment faire du kombucha maison, le guide complet

Comment faire du kombucha, les ingrédients et le matériel

Comment faire du kombucha, pas à pas

1. Portez 1 litre d’eau à ébullition, coupez le feu et ajoutez le thé. Laissez infuser 5 à 10 minutes.
2. Retirez les feuilles et dissolvez le sucre dans le thé chaud.
3. Laissez refroidir complètement, jusqu’à température ambiante. C’est l’étape que tout le monde bâcle.
4. Versez le thé sucré froid dans le bocal, puis ajoutez 10 à 20 % de kombucha acide.
5. Déposez le SCOBY en surface, sans le forcer s’il coule au fond.
6. Couvrez d’un tissu à tissage serré maintenu par un élastique.
7. Laissez 7 à 10 jours entre 20 et 25 °C, à l’abri du soleil direct, sans y toucher la première semaine.
8. Goûtez à la paille dès le 7e jour, puis tous les deux jours jusqu’à l’acidité qui vous plaît.
9. Prélevez 10 à 20 % du liquide pour le prochain cycle, embouteillez le reste.

Comment faire du kombucha, température et durée

Quand on se demande comment faire du kombucha, le thermomètre compte autant que le calendrier. En hiver, une pièce à 19 °C double facilement les durées annoncées dans les recettes.

Comment faire du kombucha pétillant, la seconde fermentation

Savoir comment faire du kombucha vraiment pétillant demande une étape de plus. Le kombucha de première fermentation est peu gazeux. Pour obtenir des bulles, on met la boisson en bouteille fermée 2 à 4 jours, avec ou sans aromate.

1. Filtrez et remplissez des bouteilles à fermeture mécanique, en laissant 4 à 5 cm de vide.
2. Ajoutez un aromate : gingembre frais, zeste de citron, fruits en morceaux.
3. Fermez et laissez 2 à 4 jours à température ambiante.
4. Ouvrez chaque jour au dessus de l’évier pour évaluer la pression.
5. Mettez au réfrigérateur dès que le pétillant vous convient.

Comment faire du kombucha sans se tromper, les 7 erreurs

• Verser un thé encore chaud. La culture souffre au dessus de 35 °C.
• Oublier le liquide de démarrage. C’est la première cause de moisissure.
• Utiliser un thé aromatisé. Les huiles essentielles fatiguent la culture.
• Réduire le sucre. Il nourrit la culture et baisse de lui même pendant la fermentation.
• Fermer le bocal. La première fermentation a besoin d’air.
• Goûter trop tôt et s’inquiéter. Avant 7 jours, c’est normal que ce soit sucré.
• Toucher la galette avec du métal. Verre, plastique ou mains propres uniquement.

Que faire du kombucha obtenu

• Nature, bien frais, dans un verre à pied comme un apéritif sans alcool.
• Coupé à l’eau pétillante si l’acidité est trop marquée.
• En vinaigrette, quand un lot a trop fermenté. Le vinaigre de kombucha est excellent.
• En marinade pour la volaille ou les légumes grillés.
• En réserve : gardez toujours 20 cl pour lancer le cycle suivant.

Pour l’origine de cette boisson et sa diffusion, la fiche encyclopédique du kombucha retrace son histoire.

Comment faire du kombucha, choisir le thé

Le thé décide de deux choses, la santé de la culture et le goût du kombucha. Seuls les vrais thés, issus du théier, nourrissent le SCOBY sur la durée.

Thé	Pour le SCOBY	Goût du kombucha
Thé noir	la meilleure nourriture, fermentation régulière	franc, malté, proche d’un cidre
Thé vert	bon, un peu plus lent, galette plus claire	léger, herbacé, plus frais
Mélange 2 noirs, 1 vert	très bon, équilibré	le classique de beaucoup de brasseurs
Oolong, thé blanc	possibles, plus lents	floral, doux, peu acide
Earl Grey, thés aromatisés, chaï	à éviter, les huiles freinent la culture
Rooibos, infusions, thés de fruits	pas de théier, pas de nourriture. Jamais en base	bienvenus en seconde fermentation

Trois sachets ou 6 à 8 g de thé en vrac par litre, infusés 10 à 15 minutes, sans arôme ni huile essentielle. Bio ou non, c’est votre choix, pas celui du SCOBY. Ce qui compte, c’est un thé sans additif.

Les signes d’un kombucha réussi, jour par jour

• Jour 1 à 3 : rien de visible. Le SCOBY flotte, coule ou se met de travers, les trois sont normaux. L’odeur reste celle du thé sucré.
• Jour 3 à 5 : un voile translucide se forme en surface, c’est la nouvelle galette. Des filaments bruns pendent sous le SCOBY, ce sont des levures, pas une moisissure.
• Jour 6 à 8 : odeur de vinaigre de cidre, goût qui bascule du sucré à l’acidulé. Goûtez à la paille chaque jour à partir du 7e.
• Jour 7 à 10 : le kombucha est prêt quand il vous plaît, entre doux et vif. Au-delà, il devient vinaigré, ce qui n’est pas un échec. Ce kombucha très acide sert de liquide de démarrage pour les fournées suivantes.

Le seul signal d’alarme est une tache sèche, duveteuse et colorée à la surface, verte, noire ou blanche cotonneuse. C’est une moisissure, tout est jeté, bocal compris jusqu’au lavage à l’eau très chaude. Les taches brunes, lisses et humides n’en sont pas.

Entre deux fournées, garder le SCOBY sans l’abîmer

Un SCOBY n’a pas besoin de brasser en continu. Pour une pause de moins de deux semaines, laissez-le dans son bocal à température ambiante, couvert d’un tissu. Le kombucha devient vinaigre, le SCOBY va très bien. Pour plus longtemps, l’hôtel à SCOBY. Un grand bocal en verre, les galettes recouvertes de deux doigts de kombucha acide, un tissu, 18 à 25 °C sans soleil, et un demi-litre de thé sucré frais toutes les 4 à 6 semaines. Pas de réfrigérateur, sauf dépannage, et jamais de congélateur.

Au retour, le premier litre est souvent lent et donne une galette fine. C’est normal, le deuxième reprend le rythme habituel. Et c’est pour cela que l’hôtel vaut la peine d’être tenu avec plusieurs galettes. Une fournée perdue coûte alors un jour, pas la culture.

Questions fréquentes

Comment faire du kombucha sans SCOBY ?

Comment faire du kombucha sans SCOBY ? Ce n’est pas possible. Il faut une culture vivante, reçue d’un particulier ou achetée avec son liquide de démarrage. Les sachets de poudre ne donnent pas de culture réutilisable.

Combien de temps dure la fermentation ?

7 à 10 jours selon la température : 7 à 10 jours à 25 ou 28 °C, jusqu’à trois semaines dans une pièce à 19 °C.

Peut-on utiliser du thé vert ou des infusions ?

Le thé vert fonctionne très bien. Les infusions sans théine ne conviennent pas. La culture a besoin des composés du thé.

Le kombucha contient-il de l’alcool ?

Oui, une trace, de 0,2 à 1 % selon la durée et la seconde fermentation. C’est faible mais pas nul.

Mon kombucha est trop acide, que faire ?

Filtrez plus tôt au prochain cycle, et gardez le lot acide comme vinaigre de cuisine. Vous pouvez aussi couper la boisson à l’eau au moment de servir.