Vous avez suivi la recette, préparé le thé sucré, installé votre SCOBY, couvert le bocal… et après plusieurs jours, toujours rien de convaincant. Le kombucha a presque le même goût qu’au départ, la surface semble figée, aucune acidité marquée, parfois même pas de nouveau disque visible.
C’est frustrant, surtout quand on découvre cette boisson et qu’on avait envie de verser ses premières bouteilles pétillantes. On se demande si on a tout raté, si le SCOBY est mort, si l’eau est en cause, ou si ce n’est tout simplement pas pour nous.
Rassurez-vous : la plupart du temps, un kombucha qui “ne fermente pas” n’est pas un échec définitif, mais un problème de conditions. Température, proportions, thé, eau, qualité du SCOBY, pH de départ, récipient… chaque détail compte.
En comprenant comment fonctionne normalement la fermentation, vous pourrez identifier ce qui cloche dans votre situation, corriger et souvent relancer la machine. Si votre culture vient d’un SCOBY Natural Probio, vous partez déjà avec un avantage : la souche est saine et équilibrée. Il s’agit alors surtout de lui donner le bon environnement.
Ce que veut dire “fermenter” pour un kombucha
Avant de parler de panne, il faut savoir ce que vous êtes censé observer quand tout va bien.
Les signes d’une fermentation en cours
Un kombucha qui fermente présente, au fil des jours :
une évolution du goût : de très sucré vers de plus en plus acidulé
un léger piquant sur la langue lié aux acides organiques
une odeur qui glisse du simple thé sucré vers des notes de cidre ou de vinaigre doux
la formation d’un nouveau film (un bébé SCOBY) à la surface du liquide
parfois quelques bulles sur les bords du bocal ou sous le SCOBY
Toutes ces manifestations ne sont pas toujours spectaculaires, mais ensemble elles indiquent que levures et bactéries travaillent.
Les signes d’un blocage de fermentation
À l’inverse, un kombucha qui ne fermente pas (ou presque pas) se reconnaît souvent à :
un goût quasiment identique au thé sucré de départ
une acidité très faible après 5, 7, 10 jours
absence totale de nouveau film en surface
aucune odeur de kombucha / vinaigre, juste sucre et thé
parfois un SCOBY qui semble inerte, qui ne change pas, sans aucune trace de nouvelle couche
Ce n’est pas forcément dangereux (tant qu’il n’y a pas de moisissure), mais cela indique que quelque chose bloque le processus.
Première question : est-ce vraiment trop tôt pour juger ?
Beaucoup de “pannes” de fermentation sont en réalité… une impatience normale.
Le kombucha n’est pas un soda instantané
Si votre cuisine est fraîche, il est possible que :
à J+3, le goût ait très peu changé
à J+5, l’acidité commence à peine à apparaître
ce n’est qu’à J+7 ou J+10 que la transformation devient évidente
Plus la pièce est froide, plus la fermentation est lente. En dessous de 20 °C, tout ralentit. À 17–18 °C, un kombucha peut mettre beaucoup plus de temps à s’acidifier.
Avant de conclure qu’il “ne fermente pas”, demandez-vous :
Combien de jours se sont réellement écoulés ?
À quelle température approximative se trouve votre bocal ?
Si vous en êtes à J+3 dans une pièce à 19 °C, il est logique que la boisson semble encore très sucrée. Laissez-lui plus de temps.
Comment tester sans tout dérégler
Pour suivre l’évolution :
prélevez une petite cuillère de liquide avec des mains propres, sans remuer le bocal
goûtez, puis reposez le bocal sans le secouer
Si, jour après jour, vous sentez une légère baisse du sucre et une montée de l’acidité, la fermentation est en route, même si elle reste discrète. Si au bout de 7 à 10 jours il n’y a strictement aucun changement, il y a probablement un problème à corriger.
La température : la cause numéro un des fermentations molles
Trop froid : le SCOBY se met au ralenti
Le kombucha est une boisson qui aime les températures modérées à légèrement chaudes :
idéalement autour de 22–26 °C
acceptable entre 20 et 28 °C
En dessous de 20 °C, la culture fonctionne, mais beaucoup plus lentement. En dessous de 18 °C, elle peut presque s’endormir.
Résultat :
le thé reste très sucré longtemps
aucun nouveau disque ne se forme
vous avez l’impression que le SCOBY “ne fait rien”
C’est fréquent en hiver, dans les cuisines peu chauffées.
Ce que vous pouvez faire
Placez le bocal dans la pièce la plus tempérée de la maison (souvent le salon plutôt que la cuisine).
Évitez les rebords de fenêtre froids, les caves ou les garages.
Si besoin, posez le bocal sur un support isolant (planche en bois, torchon plié) plutôt que directement sur un plan de travail glacé.
Avec un SCOBY Natural Probio, une simple amélioration de la température peut suffire à relancer la fermentation.
Trop chaud : l’activité se dérègle
À l’inverse, au-delà de 28–30 °C constants :
la fermentation s’emballe
certains micro-organismes prennent le dessus
le SCOBY peut souffrir, voire se dégrader
Dans ce cas, il arrive que la fermentation commence puis se bloque rapidement ou devienne très déséquilibrée.
Ce que vous pouvez faire
Éloignez le bocal des plaques, du four, des appareils qui chauffent.
Protégez-le du soleil direct (surtout derrière une vitre).
Si votre intérieur est très chaud, optez pour l’endroit le plus “frais” de la maison, même si ce n’est pas la cuisine.
Le sucre : ni trop peu, ni pas du tout
Le sucre, ce n’est pas pour vous, c’est pour le SCOBY
Le réflexe de réduire drastiquement le sucre “pour faire plus sain” est très courant… et très problématique.
Le SCOBY de kombucha :
a besoin de sucre pour travailler
le transforme en alcool puis en acides
ne peut pas fermenter sans source d’énergie suffisante
Si vous partez d’un thé trop peu sucré, la culture :
trouve peu de carburant
démarre timidement, voire pas du tout
donne un kombucha qui reste plat et sucré… mais qui ne se protège pas assez contre les contaminations
Quels problèmes apparaissent si vous réduisez trop le sucre ?
la fermentation stagne
le pH baisse peu, donc le milieu reste fragile
le kombucha n’acquiert pas ce profil acidulé protégé qui fait sa stabilité
Si vous utilisez un SCOBY Natural Probio dans un thé presque pas sucré, vous l’empêchez simplement d’exprimer son potentiel.
Ce que vous pouvez faire
Respectez une proportion raisonnable de sucre pour la première fermentation (par exemple, l’équivalent d’environ 70–80 g par litre de thé, selon la recette que vous suivez).
Laissez la fermentation faire son travail : le sucre sera consommé petit à petit.
Si vous trouvez le kombucha final trop sucré, prolongez la fermentation quelques jours au lieu de réduire le sucre de départ à un niveau ridicule.
Un thé suffisamment sucré au départ est un des piliers d’une fermentation qui démarre correctement.
Le thé, l’eau et le kombucha-mère : les fondations à vérifier
Même avec la bonne température et assez de sucre, certains éléments de base peuvent bloquer la fermentation.
Un thé inadapté ou trop fragile
Le SCOBY aime :
les thés noirs ou verts classiques
suffisamment riches en tanins et minéraux
Si vous utilisez uniquement :
des infusions de fruits
des tisanes sans théine
des thés parfumés avec beaucoup d’huiles essentielles
la fermentation peut :
être capricieuse
démarrer très lentement
ou donner un milieu trop pauvre pour nourrir la culture sur la durée
Les huiles essentielles, en particulier, peuvent être antimicrobiennes et perturber le SCOBY.
Ce que vous pouvez faire
Pour une culture saine, commencez toujours avec un thé noir ou vert simple, non parfumé.
Vous pourrez introduire des tisanes ou des arômes plus tard, en seconde fermentation, quand le kombucha est déjà acidifié.
Avec un SCOBY Natural Probio, un thé noir ou vert classique met toutes les chances de votre côté.
Une eau problématique (chlore, traitements agressifs)
Une eau très chlorée peut :
nuire à une partie des micro-organismes du SCOBY
ralentir la fermentation
voire bloquer le démarrage, surtout si la culture est déjà un peu fragilisée
Ce que vous pouvez faire
Laissez votre eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures pour laisser le chlore s’évaporer.
Ou utilisez une eau filtrée (sans excès de traitement).
Évitez l’eau distillée ou trop déminéralisée, qui manque de minéraux utiles à la fermentation.
Pas assez de kombucha-mère (liquide de départ)
Le kombucha-mère, c’est :
le liquide très acide fourni avec votre SCOBY Natural Probio
ou une portion de kombucha déjà fermenté d’une fournée précédente
Ce liquide sert à :
acidifier rapidement le thé sucré
protéger la culture contre les micro-organismes étrangers
créer un environnement confortable pour les bactéries acétiques
Si vous en mettez trop peu, le pH de départ est trop haut, le milieu reste vulnérable et la fermentation peut patiner.
Ce que vous pouvez faire
Veillez à ajouter une bonne proportion de kombucha-mère dans chaque nouvelle fournée (par exemple 10–20 % du volume total, selon la concentration).
Si vous avez du kombucha très acide (presque vinaigre), une plus petite quantité peut suffire à acidifier.
Avec un kit Natural Probio, utilisez la totalité du liquide fourni comme base acide pour votre premier bocal.
Le bocal, l’oxygène et la couverture : des détails qui comptent
Le kombucha est une fermentation aérobie pour une partie de ses acteurs (les bactéries acétiques aiment l’oxygène). L’accès à l’air est donc important.
Récipient trop fermé : la fermentation s’étouffe
Si vous fermez votre bocal :
avec un couvercle hermétique vissé à fond
sans aucun échange d’air
les bactéries qui ont besoin d’oxygène se retrouvent limitées, la formation de la nouvelle couche en surface est gênée, le processus s’en trouve ralenti.
Ce que vous pouvez faire
Utilisez un bocal à large ouverture.
Couvrez-le avec un tissu propre (coton ou lin) maintenu par un élastique.
Si vous utilisez un couvercle, posez-le seulement sans le visser, ou percez-le de petits trous et gardez un tissu en dessous pour éviter les insectes.
Bocal placé au mauvais endroit
Deux endroits posent souvent problème :
directement sur une surface très froide (qui refroidit tout le bocal)
en plein soleil derrière une vitre (effet de serre, chaleur excessive et UV)
Dans les deux cas, la stabilité thermique est compromise, ce qui perturbe la culture.
Ce que vous pouvez faire
Placez le bocal sur une surface neutre (bois, étagère, plan de travail non glacé).
Évitez les rebords de fenêtre très ensoleillés.
Privilégiez un endroit calme, pas juste au-dessus du lave-vaisselle ou collé au four.
Le SCOBY lui-même : qualité, état de santé et vitalité
Vous pouvez avoir respecté toutes les conditions… et malgré tout, la fermentation ne prend pas. Dans ce cas, il faut regarder de près l’état du SCOBY.
SCOBY trop jeune ou trop fin
Un tout jeune SCOBY :
très fin
formé récemment à la surface d’une fournée
utilisé seul, sans la “mère” plus ancienne
peut parfois avoir du mal à lancer une fermentation sur un gros volume. Il n’a pas encore la densité microbienne suffisante.
Ce que vous pouvez faire
Associez un SCOBY jeune avec une couche plus ancienne au début.
Utilisez suffisamment de kombucha-mère très acide.
Si vous partez de zéro, un SCOBY de kombucha Natural Probio est déjà une culture mature, prête à travailler dès la première fournée.
SCOBY affaibli par de mauvaises conditions
Un SCOBY peut être vivant mais affaibli par :
des pauses très longues sans nourriture
un stockage au réfrigérateur prolongé
des erreurs répétées de recette (thé inadéquat, sucre trop faible, eau agressive)
Dans ce cas, la fermentation démarre très lentement, ou reste bloquée à un niveau tiède.
Ce que vous pouvez faire
“Réactiver” le SCOBY dans un bain de convalescence : thé sucré + une bonne dose de kombucha acide, à température ambiante, en le laissant travailler plus longtemps.
Accepter que la première fournée de relance soit surtout technique : destinée à redonner de la vigueur à la culture, pas forcément à être bue.
Si, après une ou deux tentatives de relance, rien ne se passe, il est peut-être temps de repartir sur un SCOBY sain (par exemple un nouveau SCOBY Natural Probio).
SCOBY mort ou contaminé
Un SCOBY mort ne fermente plus. Mais il faut distinguer la simple faiblesse de la vraie fin de vie.
Signes alarmants :
odeur de poubelle, d’œuf pourri, de moisi humide (et pas de vinaigre)
taches duveteuses vertes, bleues, noires, blanches cotonneuses : ce sont des moisissures
SCOBY qui se liquéfie, se délite complètement, devient grisâtre et friable
Dans ces cas :
on ne cherche pas à relancer la fermentation
on jette toute la fournée et le SCOBY
on nettoie soigneusement le bocal
on repart sur une culture saine
C’est ici que le fait d’avoir un hôtel à SCOBY ou la possibilité de commander un SCOBY Natural Probio vous évite de tout arrêter.
Cas particuliers : édulcorants, arômes, secondes fermentations
Certaines pratiques, souvent inspirées par les sodas ou les boissons “light”, peuvent tuer la fermentation avant même qu’elle commence.
Utiliser des édulcorants à la place du sucre
Le SCOBY ne se nourrit pas :
de stevia
d’édulcorants artificiels
d’érythritol ou autres sucres non fermentescibles
Si vous remplacez le sucre par ce type de produit :
vous obtenez un thé sucré pour vous, mais pas pour la culture
la fermentation ne démarre pas, ou presque pas
le kombucha reste une infusion aromatisée, sans vraie transformation
Ce que vous pouvez faire
Conservez le sucre classique pour la première fermentation.
Si vous souhaitez limiter le sucre dans la boisson finale, laissez le SCOBY en consommer une grande partie en prolongeant la fermentation.
Vous pourrez ajouter d’éventuels édulcorants plus tard, au moment de servir, si besoin.
Ajouter des arômes trop tôt ou en trop grande quantité
Mettre dès la première fermentation :
des jus de fruits en grande quantité
des épices très fortes
des arômes liquides puissants
des huiles essentielles
peut perturber l’équilibre du SCOBY, voire être franchement antibactérien.
Ce que vous pouvez faire
Gardez la première fermentation simple : thé + sucre + SCOBY + kombucha-mère.
Utilisez la seconde fermentation (en bouteille, après retrait du SCOBY) pour aromatiser : un peu de jus, quelques morceaux de fruits, etc.
Avec un SCOBY Natural Probio, cette discipline vous assure une base stable sur laquelle vous pouvez ensuite vous amuser en arômes.
Comment relancer un kombucha qui ne fermente pas : plan d’action concret
Récapitulons sous forme de démarche simple, si votre kombucha semble bloqué.
1. Vérifier le temps et la température
Comptez le nombre de jours écoulés.
Mesurez ou estimez la température de la pièce.
Si vous êtes à moins de 5 jours en dessous de 20 °C, attendez encore.
Si vous êtes à 7–10 jours avec une température autour de 22–24 °C et qu’il ne se passe rien, continuez le diagnostic.
2. Analyser le goût et l’odeur
Goût : toujours très sucré, zéro acidité ?
Odeur : thé sucré neutre ou déjà un peu vinaigrée ?
Si tout est totalement neutre, la fermentation ne s’est quasiment pas enclenchée. S’il y a une petite acidité, la fermentation a commencé mais reste timide.
3. Regarder le SCOBY et la surface
Voyez-vous un début de pellicule à la surface ?
Le SCOBY a-t-il une couleur normale (crème à brun) ?
Y a-t-il des taches duveteuses ou uniquement des taches lisses/brunes (levures) ?
Si vous voyez de la moisissure, jetez tout. Sinon, continuez.
4. Se poser les bonnes questions
Ai-je utilisé suffisamment de sucre au départ ?
Ai-je bien ajouté du kombucha-mère ou du liquide très acide ?
Mon thé était-il un vrai thé noir/vert, ou uniquement une tisane fruitée ?
Mon eau est-elle très chlorée ? L’ai-je laissée reposer ?
Mon bocal est-il couvert d’un tissu respirant ou enfermé sous un couvercle hermétique ?
Chaque réponse peut pointer vers une cause probable.
5. Décider de corriger ou de repartir de zéro
Si le SCOBY semble sain et que l’odeur est correcte :
préparez un nouveau thé sucré adapté
ajoutez une bonne quantité de kombucha acide (si vous en avez)
transférez le SCOBY dans ce nouveau milieu, à bonne température
Si malgré cela la fermentation refuse de démarrer après une semaine :
votre culture est probablement trop affaiblie
la solution la plus simple et la plus sûre sera de repartir sur un SCOBY sain Natural Probio, avec son kombucha-mère, pour relancer une lignée dans de bonnes conditions
En résumé : un kombucha qui ne fermente pas est rarement une fatalité
Un kombucha qui ne fermente pas (ou très mal) n’est pas une condamnation, c’est un signal. Il vous dit :
“j’ai froid”,
“je n’ai pas assez à manger”,
“mon thé n’est pas adapté”,
“je manque d’acidité pour me protéger”,
ou “mon SCOBY est à bout de forces”.
En passant en revue :
la température
la quantité de sucre
le type de thé
la qualité de l’eau
la présence suffisante de kombucha-mère
l’état de votre SCOBY
vous pouvez, dans la plupart des cas, identifier le maillon faible et le corriger.
Avec un SCOBY sain et équilibré, comme une culture Natural Probio, chaque ajustement porte ses fruits plus vite : la fermentation démarre de manière plus nette, le kombucha s’acidifie correctement, les nouveaux disques se forment avec régularité.
Si, malgré tous vos soins, votre lignée actuelle reste capricieuse ou inerte, n’y voyez pas un échec personnel. C’est simplement la vie d’une culture. Jetez ce qui doit l’être, nettoyez vos bocaux, repartez sur un SCOBY robuste, réglez vos paramètres une bonne fois pour toutes… et laissez la magie opérer.
Le jour où vous goûterez enfin un kombucha maison bien fermenté, équilibré, né d’un bocal qui avait longtemps refusé de bouger, vous verrez que cette phase de “panne” vous aura surtout appris une chose précieuse : écouter ce qui se passe vraiment dans votre bocal, et répondre au vivant avec des gestes simples et précis.
