Quand on commence à faire du kombucha maison, une des premières inquiétudes est la suivante :
que faire de son SCOBY quand on ne brasse pas ?
À force de lire des blogs et des forums, on tombe sur deux camps opposés :
D’un côté, ceux qui disent :
« Mets ton SCOBY au frigo, ça le mettra en pause. »
De l’autre, ceux qui affirment :
« Surtout pas ! Tu vas le tuer, garde-le à température ambiante. »
Résultat : vous avez votre SCOBY de kombucha – peut-être un SCOBY Natural Probio fraîchement reçu – et vous hésitez. Vous partez en vacances, vous manquez de temps, ou vous ne voulez tout simplement pas brasser pendant quelques semaines… et vous ne savez plus quoi faire.
La vérité est plus nuancée. On peut techniquement mettre un SCOBY au réfrigérateur, mais ce n’est ni la solution magique ni la méthode idéale dans la plupart des cas. Selon la façon dont vous le faites, le frigo peut :
Dans cet article, nous allons :
L’objectif est simple : que vous sachiez quand et comment utiliser (ou éviter) le frigo, pour garder votre culture saine et prête à brasser un kombucha vivant, notamment si vous travaillez avec une souche Natural Probio.
Avant de parler de réfrigérateur, il faut revenir à la nature même du SCOBY.
Un SCOBY de kombucha, ce n’est pas juste un disque de gélatine qu’on pose quelque part. C’est un biofilm vivant, constitué de :
Cet écosystème fonctionne de manière optimale dans une fourchette de température douce, en général entre 20 et 26 °C. C’est là que :
C’est ce qui se passe dans votre bocal quand vous préparez un kombucha maison avec un SCOBY Natural Probio dans une cuisine tempérée.
Le réfrigérateur, lui, est conçu pour ralentir la vie microbienne. À 4 °C environ :
Le SCOBY n’est pas forcément “mort” dans ces conditions, mais il est quasi endormi. Si le froid se prolonge :
En résumé : un SCOBY supporte mal les chocs thermiques importants et n’aime pas vivre longtemps dans un environnement de frigo.
Si autant de personnes pensent au frigo, ce n’est pas par hasard. À première vue, l’idée semble logique.
On a tendance à envisager le frigo pour plusieurs raisons :
Sur le papier, cela ressemble à une solution simple :
« Je le mets au frais, et je le retrouverai tel quel dans un mois. »
En pratique, cette “pause” dans le froid n’est pas neutre :
Au moment de ressortir le SCOBY du frigo, on se retrouve parfois avec :
Ce n’est donc pas une vraie “sauvegarde parfaite”, mais plutôt une solution de dernier recours, à manier avec prudence.
Il existe plusieurs scénarios où le frigo est clairement à proscrire pour votre SCOBY, surtout si vous travaillez avec une souche saine comme celle fournie par Natural Probio.
Lorsque vous venez de recevoir un SCOBY :
Le mettre au réfrigérateur à ce stade :
Mieux vaut, au contraire, enchaîner quelques fournées dans de bonnes conditions de température ambiante, pour consolider la lignée.
Beaucoup de brasseurs débutants pensent :
“Je ne brasse pas pendant deux semaines, je mets tout de suite le SCOBY au frigo.”
En réalité, pour une pause de quelques jours à 3–4 semaines, il est bien plus sain de :
Le frigo n’apporte rien dans ce cas, il ajoute simplement un stress thermique inutile.
Mettre un SCOBY au frigo dans un thé sucré peu acidifié est particulièrement risqué :
Avant toute mise au frais (si vraiment vous n’avez pas le choix), le SCOBY doit être entouré de kombucha déjà bien acide, issu d’une fermentation complète.
Maintenant que le cadre est posé, il faut être honnête : il existe quelques situations particulières où le réfrigérateur peut être un mal moindre.
Supposons que :
Dans ce cas, laisser un bocal à température ambiante, sans aucune surveillance, peut être plus risqué que de placer une partie de votre culture au réfrigérateur, dans un milieu très acide, en espérant qu’elle survivra en mode ralenti.
Cela ne garantit pas une réactivation parfaite, mais cela peut être un filet de sécurité supplémentaire, en plus d’autres mesures (donner un SCOBY à un proche, par exemple).
Si vous vivez dans un environnement où la température intérieure peut monter longtemps bien au-dessus de 30 °C, et que :
alors, à conditions très strictes, un stockage au frigo d’une fraction du SCOBY peut être envisagé comme solution de secours.
Mais là encore, ce doit être :
Si vous avez bien compris les limites mais que vous êtes dans un cas de force majeure, voici comment procéder pour minimiser les risques.
N’utilisez jamais un simple thé sucré pour le stockage au frigo. Préparez plutôt :
Vous pouvez y ajouter une petite quantité de thé sucré refroidi, mais l’essentiel doit être un liquide très acide, pour garder le pH bas et protéger le SCOBY.
Ne mettez pas toute votre lignée au frigo. Conservez :
Laissez d’autres disques dans un hôtel à SCOBY à température ambiante, si vous en avez la possibilité. Vous multipliez ainsi vos chances de récupérer une culture saine à votre retour.
Placez le SCOBY dans le bocal de kombucha acide :
Évitez les bocaux trop juste en hauteur ou trop larges, où le SCOBY pourrait se coller aux parois et partiellement émerger.
Au réfrigérateur, vous pouvez :
Le bocal n’a pas besoin d’être aussi ventilé qu’à température ambiante, car l’activité est très faible. Le but principal est de protéger la culture des odeurs et des contaminations éventuelles.
Plus le SCOBY reste longtemps au froid, plus :
Si vous pouvez limiter le passage au réfrigérateur à quelques semaines, c’est mieux. Au-delà de 2–3 mois, les chances de réactivation pleine de la culture diminuent nettement.
Imaginons que vous ayez déjà stocké votre SCOBY au frigo, ou que vous l’ayez reçu de quelqu’un qui l’y gardait. Comment lui donner une vraie chance de redémarrer ?
Ne passez pas brutalement du frigo à une pièce très chaude. Sortez le bocal :
Observez :
Si quelque chose semble franchement anormal (moisissure, odeur putride), il vaut mieux ne pas tenter de réactivation et repartir sur un SCOBY sain, par exemple une nouvelle culture Natural Probio.
Pour donner au SCOBY les meilleures chances de repartir :
Vous recréez ainsi un environnement :
Un SCOBY qui sort du frigo ne va pas forcément produire immédiatement :
La première fournée après réactivation sert souvent à :
Vous pouvez :
La deuxième ou troisième fournée a souvent un profil plus satisfaisant.
Pour la grande majorité des brasseurs amateurs, surtout avec une culture de qualité comme un SCOBY Natural Probio, la meilleure alternative au frigo reste l’hôtel à SCOBY.
Un hôtel à SCOBY :
Dans ces conditions, votre lignée de kombucha :
Si vous devez faire une pause de plusieurs semaines ou mois tout en ayant la possibilité de jeter un œil au bocal de temps en temps, l’hôtel à SCOBY est largement supérieur au frigo.
Avec un hôtel à SCOBY, vous pouvez conserver plusieurs disques :
Si un jour :
vous pouvez revenir à votre hôtel et repartir d’un disque sain, sans devoir compter sur la survie hypothétique d’un SCOBY resté des mois au frigo.
Pour clarifier encore davantage, voici quelques questions très fréquentes.
Oui, mais ce n’est pas la même chose.
Le kombucha prêt à boire, mis en bouteilles, se conserve très bien au réfrigérateur :
Mettre la boisson au frigo est normal.
Mettre la culture (SCOBY) au frigo est une autre histoire, avec les précautions que nous avons vues.
Ce n’est pas l’idéal.
Si vous n’avez vraiment pas d’autre option pour un stockage court, veillez à ne pas remplir totalement la bouteille, et à ouvrir de temps en temps pour évacuer un éventuel surplus de pression. Mais dans l’ensemble, un bocal plus large reste beaucoup plus adapté.
“Mort” est un mot fort. Si :
cela vaut la peine de tenter la réactivation en suivant les étapes vues plus haut.
En revanche, si :
il est plus sûr de jeter le tout et de repartir sur un SCOBY sain. C’est à ce moment-là qu’une nouvelle culture Natural Probio ou un disque issu d’un hôtel à SCOBY bien entretenu fait toute la différence.
Si l’on résume tout ce que nous avons vu, la position raisonnable est la suivante :
Pour un brasseur qui commence avec un SCOBY Natural Probio, l’objectif n’est pas de chercher des solutions compliquées, mais de :
Ainsi, vous utilisez le réfrigérateur là où il excelle – pour conserver vos bouteilles de kombucha prêt à boire – et vous gardez votre SCOBY dans l’environnement qu’il préfère : un bocal de verre, du kombucha acide, une température tempérée, une cuisine vivante.
La question “Peut-on mettre un SCOBY au réfrigérateur ?” appelle donc une réponse nuancée.
Oui, on peut le faire, techniquement.
Mais non, ce n’est pas la meilleure façon de prendre soin de votre culture dans la plupart des situations.
Le frigo :
Pour tout le reste, un entretien à température ambiante et un hôtel à SCOBY bien géré restent les solutions les plus sûres, les plus simples et les plus respectueuses de la nature vivante du kombucha.
En travaillant avec un SCOBY de qualité, comme ceux proposés par Natural Probio, vous découvrez vite que la clé n’est pas de tout “mettre au froid”, mais d’apprendre à accompagner le vivant : lui offrir un environnement stable, le nourrir de temps en temps, observer son comportement, et construire une relation de confiance avec votre bocal.
Le jour où vous ouvrirez une nouvelle bouteille de kombucha, pétillante, équilibrée, née d’une culture que vous avez su garder en forme mois après mois, vous verrez que ce soin patient valait largement plus que la facilité apparente du frigo.
