Bei Wasserkefir im Sommer aendert sich nur die Zeit, nicht die Menge: bei 28 °C nach 14 bis 18 Stunden abseihen statt nach 24, bei 32 °C schon nach 10 bis 12. Die Basis bleibt 30 g Knollen, 4 Essloeffel Zucker und ein Liter chlorfreies Wasser. Den Zucker nie kuerzen.
Die Zahlen dieser Seite
Die Mengen bleiben gleich: 30 g Knollen, 4 Essloeffel Zucker, ein Liter chlorfreies Wasser. Was sich aendert, ist die Zeit, und zwar deutlich mehr, als die meisten erwarten.
Eine Fermentation ist ein biologischer Vorgang, und ihre Geschwindigkeit haengt stark an der Temperatur. Bei 20 °C braucht ein Ansatz 24 bis 30 Stunden. Bei 28 °C sind es 14 bis 18 Stunden. Bei 32 °C reichen 10 bis 12. Wer im Juli nach 24 Stunden abseiht, hat kein Getraenk, sondern etwas, das stark in Richtung Essig geht.
Das ist die eine Regel, die Wasserkefir im Sommer von Wasserkefir im Winter unterscheidet. Frueher probieren. Nicht die Mengen aendern, nicht weniger Zucker nehmen, nur frueher kosten und frueher abseihen.
Wie man es merkt. Die Feige steigt frueher auf, es perlt frueher am Glasrand, und der Geschmack ist frueher herb. Alle drei Zeichen kommen im Sommer einfach schneller. Ein Loeffel zum Kosten nach zwoelf Stunden ist die ganze Technik.
Nur die Dauer passt sich an. Mengen und Temperaturbereich sind auf allen unseren Seiten dieselben.
| Was hineinkommt | Wasserkefir, 1 Liter | Milchkefir, 1 Liter |
|---|---|---|
| Kultur | 30 g Knollen | 10 bis 20 g Knollen |
| Fluessigkeit | 1 Liter chlorfreies Wasser | 1 Liter Milch |
| Zucker | 4 Essloeffel, etwa 60 g | keiner, die Laktose genuegt |
| Trockenfrucht | 1 Feige oder 2 Aprikosen | keine |
| Zitrusfrucht | 1 Zitrone oder 1 Orange | keine |
| Dauer | 24 Stunden, bis zu 48 | 24 Stunden |
| Temperatur | 20 bis 25 °C | 20 bis 25 °C |
Alle drei gehen von derselben Basis aus und unterscheiden sich nur in dem, was danach dazukommt. Das ist der praktische Reiz an dieser Kultur.
Zitrone und Minze. Die Zitrone kommt wie immer in Vierteln in den ersten Ansatz. Die Minze kommt erst in die Flasche, fuenf Blaetter auf eine Flasche, fuer 12 bis 24 Stunden. Wer sie in den ersten Ansatz gibt, bekommt einen bitteren Beigeschmack.
Ingwer. 20 bis 30 g frisch gerieben, und dann zwei bis vier Tage statt einem. Das ist die Variante, die als Ginger Beer bekannt ist, und sie wird deutlich scharfer und sprudeliger als das Original.
Beeren. 50 g auf eine Flasche, in der zweiten Gaerung, 12 bis 24 Stunden. Sie bringen Zucker mit, also wird es sprudeliger als mit Minze. Die Farbe ist der eigentliche Grund.
Im Juli und August kommen bei uns andere Fragen an als im Januar. Es sind immer dieselben fuenf, und vier davon loest ein frueheres Abseihen.
Zu schnell sauer. Bei ueber 28 °C nach 14 bis 18 Stunden abseihen, nicht nach 24. Wenn es trotzdem zu sauer ist, suchen Sie einen kuehleren Platz. Ein Schrank im Flur ist oft drei Grad kaelter als die Kuechenanrichte.
Fruchtfliegen. Sie sind im Sommer deutlich aktiver und sie finden ein gaerendes Glas zuverlaessig. Ein Tuch mit einem festen Gummiband ist die Loesung, kein lose aufgelegter Deckel.
Flaschen, die spritzen. Eine zweite Gaerung bei 28 °C baut in einem Tag den Druck auf, den sie bei 20 °C in drei Tagen aufbauen wuerde. Einmal taeglich entlueften, ueber dem Spuelbecken, und danach kuehlen.
Hefegeschmack. Hitze plus lange Gaerung verschiebt das Verhaeltnis in Richtung Hefen. Ein kuehlerer Platz und eine kuerzere Zeit stellen es wieder her, meist innerhalb von zwei Zyklen.
Matschige Knollen. Das ist das einzige Problem, das ernst ist. Dauerhaft ueber 30 °C schadet der Kultur. Suchen Sie den kuehlsten Platz der Wohnung, oder machen Sie eine Pause im Kuehlschrank, bis die Hitzewelle vorbei ist.
Eine Pause ist erlaubt. Wenn es ueber Wochen zu heiss ist, gehen die Knollen in ein Glas mit Zuckerwasser in den Kuehlschrank, Deckel lose. Zwei bis drei Wochen sind unproblematisch, und danach laufen sie nach zwei bis drei Zyklen wieder normal.
Vier dieser fuenf Punkte lassen sich in einem einzigen Zyklus beheben. Nur der erste, wenn er wochenlang gemacht wurde, braucht mehrere Durchgaenge, bis die Kultur wieder Kraft hat.
| Je 200 ml Glas | Wasserkefir, 24 Stunden | Milchkefir, 24 Stunden |
|---|---|---|
| Energie | 30 bis 50 kcal | 110 bis 130 kcal |
| Restzucker | etwa 3 bis 4 g je 100 ml | wenig, Laktose teils abgebaut |
| pH-Wert | etwa 3 bis 3,5 | etwa 4,2 bis 4,6 |
| Alkohol | 0,2 bis 1 Prozent | 0,2 bis 1 Prozent |
| Kohlendioxid | deutlich, mehr nach Flaschengaerung | wenig |
Diese Werte stehen auf jeder unserer Seiten gleich, weil sie aus demselben Rezept kommen. Was fehlt, ist jede Angabe zu einer Wirkung. Dafuer gibt es keine Zulassung und fuer ein Glas aus der eigenen Kueche auch keine Messung.
Eine Kultur braucht ein paar Zyklen, bis sie regelmaessig arbeitet. Wer das weiss, wirft nicht nach dem zweiten mittelmaessigen Getraenk alles weg.
Aktivierung. Am Tag der Ankunft 30 cl Wasser mit 40 g Zucker, 24 Stunden, ohne Zusaetze. Diese Fluessigkeit wird nicht getrunken.
Erste Zyklen. Eine Woche lang taeglich abseihen und neu ansetzen, immer mit 30 g Knollen, 4 Essloeffel Zucker und einem Liter chlorfreiem Wasser. Schwankungen im Geschmack sind in dieser Phase normal.
Eingespielter Betrieb. Ab der zweiten Woche gleicht ein Glas dem naechsten. Die Feige steigt nach etwa zwoelf Stunden, und nach 24 Stunden ist das Getraenk herb und perlend.
Vermehrung. Nach drei bis sechs Wochen haben Sie mehr Knollen als am Anfang. Das ist der eigentliche Unterschied zu einem Beutel Trockenferment, der nach ein paar Litern zu Ende ist.
Das ist im Sommer der praktischste Hebel, und er kostet nichts. Zwischen der Kuechenanrichte und einem Schrank im Flur liegen oft drei bis vier Grad, und drei Grad sind bei einer Fermentation mehrere Stunden Unterschied.
Wo es waermer ist, als man denkt: auf der Arbeitsplatte neben dem Herd, auf einem Fensterbrett mit Morgensonne, auf einem Kuehlschrank, oben in einem Hochschrank. Der Kuehlschrank ist der klassische Fall, weil seine Rueckwand Waerme abgibt.
Wo es kuehler ist: in einem geschlossenen Schrank im Flur, im Keller, in einer Speisekammer, auf dem Boden statt auf einer Platte. Ein Gefaess auf Fliesen ist oft zwei Grad kuehler als dasselbe Gefaess auf Holz.
Was auch hilft: ein feuchtes Tuch um das Glas, das durch Verdunstung kuehlt. Das ist ein altes Verfahren, es funktioniert, und es senkt die Temperatur um ein bis zwei Grad, solange das Tuch feucht bleibt.
Wer Wasserkefir im Sommer ansetzt und einmal mit einem Thermometer durch die Wohnung geht, findet fast immer einen Platz, an dem die ueblichen 24 Stunden wieder funktionieren.
Im Sommer passiert das haeufiger, weil die Zeitspanne kuerzer ist. Die gute Nachricht: ein vergessener Ansatz ist fast nie verloren.
Nach 30 Stunden bei 28 °C ist das Getraenk deutlich sauer und trocken. Trinkbar, wenn man es herb mag, sonst mit einem Schuss Fruchtsaft gut zu retten.
Nach zwei Tagen schmeckt es essigartig. Als Getraenk ist es dann nichts mehr, als Zutat durchaus. In einem Salatdressing, in einer Marinade, oder zum Ablöschen in der Pfanne. Es haelt sich gekuehlt wochenlang.
Den Knollen schadet es nicht, solange sie nicht ueber 30 °C standen. Sie werden abgeseiht und normal neu angesetzt, und der naechste Zyklus ist wieder in Ordnung. Nur ein dauerhaft heisses Glas ueber Wochen macht sie matschig.
Ein Detail, das im Sommer zaehlt: Kaelte stoppt die Gaerung nicht, sie bremst sie nur. Eine Flasche im Kuehlschrank arbeitet weiter, langsam, und wird ueber eine Woche merklich saurer und sprudeliger.
Praktisch heisst das: abfuellen, kuehlen, innerhalb von fuenf bis sieben Tagen trinken. Was laenger steht, ist nicht schlecht, aber deutlich herber als am ersten Tag.
Mit Eis funktioniert es gut, verliert aber Kohlensaeure. Wer das Perlen behalten will, kuehlt die Flasche statt das Glas.
Als Basis fuer etwas anderes ist Wasserkefir im Sommer interessant: mit Limettensaft und Minze wird daraus ein Erfrischungsgetraenk, mit Gurkenscheiben etwas sehr Mildes, und mit einem Schuss Fruchtsaft etwas, das auch Kinder trinken, Alkoholspuren von 0,2 bis 1 Prozent vorbehalten.
Dieser letzte Punkt gehoert dazu: 0,2 bis 1 Prozent ist wenig, und es ist nicht nichts. Wer das vollstaendig vermeiden will oder muss, fuer sich oder fuer Kinder, sollte es vor dem Einkauf wissen.
Eine lebende Kultur ist der eigentliche Unterschied zu einem Beutel Trockenferment. Der Beutel macht ein paar Liter und ist zu Ende. Die Knollen wachsen, verdoppeln sich in drei bis sechs Wochen, und halten bei dieser Pflege jahrelang.
Die in der Europaeischen Union zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben stehen im Register der Europaeischen Behoerde fuer Lebensmittelsicherheit. Hinweise zur Hygiene bei der Fermentation im Haushalt veroeffentlicht das Bundesinstitut fuer Risikobewertung.
Lebende Kulturen, Wasser und Milch
Hydriert und aktiv versandt, bereit fuer den ersten Zyklus am Tag der Ankunft.
Zu den KulturenDas ganze Sommerthema laesst sich auf einen Satz bringen. Frueher kosten. Alles andere bleibt, wie es im Rezept steht.
Und wenn Sie im August das erste Mal nach zwoelf Stunden probieren und merken, dass es schon fertig ist, haben Sie den Unterschied zwischen Wasserkefir im Sommer und im Winter verstanden. Es ist dieselbe Kultur, sie arbeitet nur doppelt so schnell.
Deutlich kuerzer. Bei 28 °C sind es 14 bis 18 Stunden statt der ueblichen 24, bei 32 °C nur 10 bis 12. Die Mengen bleiben gleich: 30 g Knollen, 4 Essloeffel Zucker, ein Liter chlorfreies Wasser.
Frueher abseihen, nach 14 bis 18 Stunden statt nach 24. Wenn das nicht reicht, einen kuehleren Platz suchen. Ein Schrank im Flur ist oft drei Grad kaelter als die Kuechenanrichte.
Nein, niemals. Der Zucker ernaehrt die Knollen, nicht die trinkende Person. Im Sommer aendert sich nur die Zeit, nicht die Menge. Die 4 Essloeffel je Liter bleiben.
Ein Tuch mit einem festen Gummiband ueber dem Glas, kein lose aufgelegter Deckel. Fruchtfliegen sind im Sommer deutlich aktiver und finden ein gaerendes Glas zuverlaessig.
Weil eine zweite Gaerung bei 28 °C in einem Tag den Druck aufbaut, den sie bei 20 °C in drei Tagen aufbauen wuerde. Einmal taeglich entlueften, ueber dem Spuelbecken, und danach kuehlen.
Hitze in Verbindung mit einer langen Gaerung verschiebt das Verhaeltnis in Richtung Hefen. Ein kuehlerer Platz und eine kuerzere Zeit stellen es wieder her, meist innerhalb von zwei Zyklen.
Wahrscheinlich ja, wenn es dauerhaft ueber 30 °C war. Das ist das einzige Sommerproblem, das ernst ist. Suchen Sie den kuehlsten Platz, oder machen Sie eine Pause im Kuehlschrank, bis die Hitze vorbei ist.
Ja. Die Knollen gehen in ein Glas mit Zuckerwasser in den Kuehlschrank, Deckel lose. Zwei bis drei Wochen sind unproblematisch. Danach laufen sie nach zwei bis drei Zyklen wieder normal.
Zitrone mit Minze, wobei die Minze erst in die Flasche kommt. Ingwer mit 20 bis 30 g je Liter und zwei bis vier Tagen. Und Beeren, 50 g auf eine Flasche in der zweiten Gaerung, 12 bis 24 Stunden.
Fuenf bis sieben Tage im Kuehlschrank im besten Zustand. Kaelte stoppt die Gaerung nicht, sie bremst sie nur. Nach einer Woche ist das Getraenk merklich herber und sprudeliger.
