Vous préparez votre kombucha avec soin, vous soulevez le tissu du bocal… et là, surprise : des filaments bruns, des particules en suspension, un dépôt épais au fond. À première vue, cela peut sembler sale, voire inquiétant. Beaucoup de débutants pensent immédiatement : « mon kombucha est contaminé », « ce n’est pas propre », ou « je vais être malade si je bois ça ».
En réalité, la plupart de ces dépôts sont tout simplement le signe que votre kombucha est… vivant. Une boisson fermentée, par définition, n’est pas un liquide parfaitement homogène et transparent. Il est normal que levures, bactéries et résidus de thé laissent des traces visibles.
L’objectif de cet article est de vous aider à faire la différence entre :
Nous verrons aussi comment adapter vos habitudes pour limiter les surprises visuelles, tout en gardant une boisson efficace, aromatique et agréable à boire.
Pour comprendre ce que vous voyez, il faut d’abord se rappeler ce qu’est un kombucha.
Dans un bocal de kombucha, on trouve :
Les levures consomment le sucre et produisent alcool et CO₂. Les bactéries transforment l’alcool en acides organiques et construisent la matrice de cellulose qui forme le SCOBY. Ce travail permanent laisse des traces sous forme de :
Il est donc logique que le kombucha maison soit plus « vivant », plus texturé, qu’une boisson industrielle parfaitement filtrée.
Les kombuchas industriels sont souvent :
Chez vous, vous travaillez avec une culture vivante et un bocal en verre. Tout ce qui se passe dans la fermentation reste visible : c’est parfois déroutant, mais c’est aussi ce qui rend l’expérience intéressante.
Si vous utilisez une souche de qualité, par exemple un SCOBY vivant bien équilibré et son liquide de départ fournis par un producteur spécialisé, vous savez au moins que ce que vous voyez vient de levures et de bactéries adaptées au kombucha, pas de micro-organismes inconnus.
Avant de parler de contaminations, voyons ce qui est tout à fait classique dans un bocal sain.
Les fameux « filaments bruns » font partie des scènes les plus fréquentes. On les voit :
Il s’agit généralement :
Ces filaments peuvent être :
Tout cela est normal. Vous pouvez les filtrer au moment de mettre en bouteille si leur aspect vous dérange, mais ils ne sont pas dangereux en soi.
Au fil des jours, les levures se multiplient puis, pour une partie, meurent ou se détachent. Elles tombent alors au fond du bocal et forment un dépôt plus ou moins épais.
Ce dépôt :
Là encore, ce n’est pas un signe de problème. Beaucoup de brasseurs de kombucha choisissent même de retirer une partie de ce dépôt de temps en temps, pour rééquilibrer la culture, mais une certaine quantité de levures au fond reste parfaitement normale.
Vous pouvez aussi voir :
Ces particules en suspension donnent parfois un aspect légèrement trouble, un peu comme un cidre artisanal. Cela ne signifie pas que la boisson est « sale », mais qu’elle est peu ou pas filtrée.
Au cours de la fermentation, une fine couche gélatineuse se forme à la surface du liquide. C’est le début d’un nouveau SCOBY. Ce voile peut :
Ce n’est pas de la moisissure, mais une matrice de cellulose produite par les bactéries. Avec le temps, elle s’épaissit et devient un nouveau disque.
3. Comment distinguer les dépôts normaux d’un vrai problème ?
La grande question est là : comment savoir si ce que vous voyez est sain ou inquiétant ?
Pour cela, vous pouvez utiliser trois critères principaux :
En général :
Si vous voyez une tache qui ressemble à ce qui pousse sur du pain oublié ou de la confiture périmée, avec un aspect de « poussière » ou de petit tapis poilu, l’alerte est plus sérieuse.
Les levures et dépôts normaux sont généralement :
Les taches préoccupantes, elles, sont souvent :
La nuance est importante : un SCOBY peut avoir des zones plus foncées, marbrées ou tachées de brun sans que ce soit un problème.
Les moisissures ont besoin d’oxygène. Elles se développent donc :
Les dépôts au fond, les filaments qui pendent sous le SCOBY, les particules en suspension dans le kombucha ne sont presque jamais des moisissures.
Si vous voyez des taches duveteuses à la surface du liquide, en particulier si elles sont rondes, bien limitées et de couleur verte, bleue ou blanche, il s’agit probablement de moisissure.
Pour rendre les choses concrètes, voici quelques situations typiques.
C’est quasiment la « carte postale » du kombucha maison. Dans la grande majorité des cas :
Vous pouvez soit :
Cette « boue » n’a rien d’inquiétant. Elle correspond à :
Si le bocal est resté longtemps sans être remué, il est normal que tout s’accumule au fond. Vous pouvez :
Ce sont souvent :
Ils peuvent surprendre quand on les voit dans le verre, mais ils ne sont pas dangereux. Si vous préférez un visuel plus net, filtrez au moment de mettre en bouteille.
Cette fois, le scénario est très différent. Une tache :
… est presque toujours une moisissure.
Dans ce cas, il n’y a pas d’hésitation à avoir : il faut jeter le SCOBY, le liquide, et nettoyer soigneusement le bocal avant de repartir sur une nouvelle culture.
Une fois que vous êtes rassuré sur le fait que vos dépôts sont « sains », plusieurs options s’offrent à vous pour rendre la boisson plus agréable.
La solution la plus simple :
Vous pouvez :
Cette étape de filtration ne nuit pas à la qualité du kombucha, elle retire seulement les éléments solides les plus visibles.
Certaines personnes préféreront :
Attention toutefois :
Une partie du travail autour du kombucha maison consiste à :
Si vous ressentez le besoin d’un kombucha parfaitement transparent, vous pouvez bien sûr filtrer plus finement, mais gardez à l’esprit que chaque étape de filtration supplémentaire enlève un peu de ce caractère brut.
Même si la plupart des dépôts sont normaux, il existe des situations où l’aspect du kombucha doit vous faire réfléchir.
Si en plus des filaments, vous constatez que :
… alors il ne faut pas se fier aux filaments seuls. L’odeur est un indicateur très important.
Dans ce cas, mieux vaut ne pas consommer la boisson, même si vous ne voyez pas de taches de moisissure nette à la surface.
Certains dépôts peuvent être inquiétants si :
Si vous hésitez, observez la surface pendant un ou deux jours :
En cas de doute, mieux vaut trancher en faveur de la prudence et tout jeter.
Des couleurs très vives ou inhabituelles (vert fluo, orange vif, rose intense) peuvent aussi être un signe d’alerte, en particulier si elles apparaissent en petits îlots bien séparés.
Certaines infusions ou fruits utilisés en seconde fermentation peuvent colorer la boisson, mais dans ce cas, vous savez ce que vous avez ajouté. Si ce n’est pas le cas, méfiance.
Si vous avez du mal avec l’aspect « vivant » du kombucha, quelques bonnes pratiques peuvent réduire la quantité de dépôts visibles sans nuire à la fermentation.
Avant d’ajouter le SCOBY et le liquide de départ :
Cela évite d’ajouter dès le départ des particules qui grossiront ensuite avec les levures.
Un excès de levures peut se traduire par beaucoup de filaments et un dépôt énorme au fond. Pour rééquilibrer :
Un SCOBY de bonne qualité, bien équilibré, a naturellement une relation plus harmonieuse entre levures et bactéries, ce qui limite ces excès.
Plus une fournée reste longtemps à fermenter, plus :
Si vous aimez une boisson plutôt douce, que vous arrêtez la fermentation à temps et que vous enchaînez régulièrement les batchs, vous aurez généralement moins de dépôts impressionnants que dans un bocal oublié pendant deux mois.
8. Check-list pratique quand vous voyez des filaments ou dépôts
Pour gagner en confiance, vous pouvez suivre cette petite check-list chaque fois qu’un bocal vous semble étrange.
Avec l’habitude, ces étapes deviendront presque réflexes, et la présence de filaments ne vous fera plus paniquer.
Techniquement oui. Les filaments de levures et fragments de SCOBY ne sont pas toxiques en eux-mêmes, et certains les consomment sans problème. C’est surtout une question de texture en bouche.
Si cela vous dégoûte, filtrez. Si cela ne vous dérange pas, vous pouvez tout à fait les laisser.
Pas forcément. La quantité de dépôts visibles ne reflète pas directement le nombre total de micro-organismes. Un kombucha bien filtré peut être tout aussi riche en bactéries bénéfiques qu’un kombucha très trouble.
La présence de dépôts traduit surtout la manière dont vous le manipulez (filtration ou non), la durée de fermentation et l’équilibre levures/bactéries.
Non. Un filament brun, surtout s’il est sous le SCOBY, est presque toujours normal. C’est la combinaison « filament + tache duveteuse colorée en surface + mauvaise odeur » qui doit vous faire jeter.
Oui. Si :
Alors le kombucha est consommable. Vous pouvez juste filtrer pour améliorer le visuel.
Tout commence par la culture de départ :
En choisissant une culture de kombucha testée, équilibrée et accompagnée de son liquide de départ, vous savez que les filaments et dépôts viennent de levures et bactéries adaptées au kombucha, pas de micro-organismes « sauvages ».
Voir des dépôts ou des filaments dans son kombucha, c’est un peu comme voir la croûte sur un bon fromage ou le dépôt dans un vin naturel : au début, cela surprend, puis on comprend que c’est le signe d’un produit vivant, pas d’un défaut systématique.
Retenez surtout que :
Avec l’habitude, vous saurez reconnaître d’un coup d’œil ce qui est sain et ce qui ne l’est pas. Et vos dépôts ne seront plus un sujet d’angoisse, mais simplement une étape visuelle dans le cycle de vie de votre kombucha maison.
