Le bevande fermentate sono bevande in cui dei microrganismi hanno trasformato uno zucchero, producendo acidi, gas e aromi. Comprendono vino, birra, sidro, aceto, kefir, kombucha e ginger beer. Si fermentava per conservare, per il gusto e per avere una bevanda piu sicura dell’acqua.
Le cifre di questa pagina
Una bevanda e fermentata quando dei microrganismi hanno trasformato uno zucchero presente nel liquido, producendo acidi, gas e aromi. E tutta la definizione, e si applica a piu cose di quanto si pensi.
Vino, birra, sidro, aceto, kefir, kombucha, ginger beer. Tutte bevande fermentate. Chi ha bevuto un bicchiere di vino e usato aceto in un’insalata ne ha avute due nella stessa cena.
Questa pagina prima prometteva benefici per la salute. Non e consentito, ed e anche un modo molto recente di guardare a una pratica molto antica. Si fermentava per tre motivi, e nessuno era la salute.
La conservazione. Prima del frigorifero, l’acidita era la tecnica con cui si salvavano gli alimenti per mesi. Un succo di mela dura pochi giorni, un sidro un anno. Vale lo stesso per il vino rispetto all’uva.
Il gusto. La fermentazione crea aromi che non si ottengono in altro modo. L’acidita dell’aceto, il netto del kombucha, la complessita del vino. Da due ingredienti nasce qualcosa che sa molto piu di entrambi.
La sicurezza dell’acqua. Un punto che si dimentica. In molte epoche e in molti luoghi una bevanda fermentata era piu sicura dell’acqua disponibile, perche l’acidita e l’alcol tenevano fuori buona parte di cio che c’era nell’acqua.
Che le bevande fermentate si bevano da millenni non e un’affermazione su un effetto, e non la usiamo come tale. E solo un segno che la nostra attenzione per il tema e piu giovane della pratica.
Sono le due bevande fermentate piu rapide da fare in casa. Per il kombucha: 1 scoby, 80 g di zucchero, 3 bustine di te e 1 tazza di starter per litro, da 7 a 10 giorni.
| Cosa si mette | Kefir d’acqua, 1 litro | Kefir di latte, 1 litro |
|---|---|---|
| Coltura | 30 g di grani | da 10 a 20 g di grani |
| Liquido | 1 litro d’acqua non clorata | 1 litro di latte |
| Zucchero | 4 cucchiai, circa 60 g | nessuno, basta il lattosio |
| Frutta secca | 1 fico o 2 albicocche | nessuna |
| Agrume | 1 limone o 1 arancia | nessuno |
| Durata | 24 ore, fino a 48 | 24 ore |
| Temperatura | da 20 a 25 °C | da 20 a 25 °C |
Piu di quanto sembri. Chi impara a fare una di queste bevande impara le altre molto piu in fretta, perche i principi sono gli stessi.
L’acidita e la protezione, non la sterilita. Per questo il kombucha ha bisogno di una tazza di starter, il kefir di una coltura che acidifichi in 24 ore, e il sidro di un ambiente chiuso. Chi capisce questo punto capisce da solo perche si fa in un certo modo.
La temperatura regola il ritmo. Da 20 a 25 °C per quasi tutte. Piu freddo significa piu lento, piu caldo significa piu veloce e, oltre un certo punto, diverso nel gusto. Non e una questione di qualita, e di velocita.
Lo zucchero e cibo, non un ingrediente per chi beve. 4 cucchiai per litro nel kefir d’acqua, 80 g nel kombucha, lo zucchero del succo nel sidro. In tutti i casi si allunga il tempo se si vuole un risultato meno dolce, non si riduce la quantita.
E tutte contengono alcol. Molto nel vino e nella birra, tracce nel kefir e nel kombucha. Da 0,2 a 1 per cento, e di piu dopo una seconda fermentazione in bottiglia. Questo ultimo punto manca su quasi tutte le pagine che parlano di kefir.
Kefir di latte, il piu semplice: 10 a 20 g di grani in un litro di latte, senza zucchero, 24 ore. Cinque minuti di lavoro al giorno, e il risultato e familiare perche assomiglia a uno yogurt da bere.
Kefir d’acqua, quasi altrettanto semplice: 30 g di grani, 4 cucchiai di zucchero, un litro d’acqua non clorata, 24 ore. Il risultato e leggero e frizzante.
Kombucha, il meno impegnativo ma il piu lento: 1 scoby, 80 g di zucchero, 3 bustine di te e una tazza di starter, da 7 a 10 giorni senza toccare.
Ginger beer, una variante del kefir d’acqua. La stessa base piu 20 a 30 g di zenzero grattugiato, 2 a 4 giorni. Piu piccante e piu frizzante dell’originale.
Quello che non consigliamo di improvvisare: sidro, birra e vino. Non perche siano difficili, ma perche hanno gradazioni alcoliche vere, richiedono contenitori adatti alla pressione, e un errore si sente molto piu che in un barattolo di kefir.
| Per bicchiere da 200 ml | Kefir d’acqua, 24 ore | Kefir di latte, 24 ore |
|---|---|---|
| Energia | da 30 a 50 kcal | da 110 a 130 kcal |
| Zucchero residuo | circa 3 a 4 g per 100 ml | poco, lattosio in parte consumato |
| pH | circa 3 a 3,5 | circa 4,2 a 4,6 |
| Alcol | da 0,2 a 1 per cento | da 0,2 a 1 per cento |
| Anidride carbonica | marcata, piu dopo la 2a fermentazione | poca |
Questi valori sono identici su tutte le nostre pagine, perche derivano dalla stessa ricetta. Manca ogni indicazione su un effetto. Per quella non c’e autorizzazione e, per un bicchiere fatto in cucina, nemmeno una misura.
Sono le stesse da anni, in tutte le lingue, e quattro su cinque si correggono in un ciclo.
Primo, ridurre lo zucchero. Di gran lunga il piu frequente. I 4 cucchiai per litro nutrono i grani, non chi beve. Dopo 24 ore buona parte e consumata. Chi dimezza lascia la coltura a digiuno, e in tre cicli smette di moltiplicarsi. Per una bevanda meno dolce si allunga il tempo.
Secondo, acqua clorata. Il cloro e fatto per uccidere i microrganismi, e lo fa anche con la vostra coltura. Acqua in bottiglia, filtrata, o di rubinetto lasciata scoperta 12 ore risolvono subito.
Terzo, barattolo troppo piccolo. Per un litro di bevanda serve un barattolo da 1,5 litri. L’anidride carbonica deve avere spazio. Un barattolo colmo fuoriesce e dopo due giorni non profuma bene.
Quarto, risciacquare a ogni ciclo. I grani si risciacquano solo quando sono visibilmente ricoperti, con acqua fresca non clorata. Un risciacquo a ogni passaggio porta via la pellicola che li protegge.
Quinto, il metallo. Un colino o un cucchiaio di metallo comune reagisce con l’acidita. Plastica o acciaio inox risolvono, ed e il solo punto in cui l’attrezzatura conta davvero.
Una coltura ha bisogno di qualche ciclo prima di lavorare regolarmente. Chi lo sa non butta tutto dopo la seconda bevanda mediocre.
Attivazione. Il giorno dell’arrivo, 30 cl d’acqua con 40 g di zucchero, 24 ore, senza aggiunte. Quel liquido non si beve.
Primi cicli. Per una settimana si filtra ogni giorno e si riparte, sempre con 30 g di grani, 4 cucchiai di zucchero e un litro d’acqua non clorata. Le oscillazioni di gusto in questa fase sono normali.
Regime. Dalla seconda settimana un barattolo somiglia al successivo. Il fico sale verso la dodicesima ora, e a 24 ore la bevanda e acidula e frizzante.
Moltiplicazione. Dopo tre a sei settimane avete piu grani di quanti ne avete cominciato. E la differenza concreta con una bustina di ferment liofilizzato, che dopo qualche litro e finita.
E la parte che manca su quasi tutte le pagine sul tema, e vale la pena essere espliciti.
Nessun effetto. Per il kefir e per il kombucha nessuna indicazione sulla salute e autorizzata nell’Unione europea. Il regolamento UE 1924/2006 consente un’indicazione di questo tipo solo se figura nel registro dell’Autorita europea per la sicurezza alimentare, e per entrambi quel registro e vuoto.
Nessuna parola sul microbiota. Il termine viene dalla ricerca, dove indica un sistema complesso che si comincia a descrivere. In pubblicita indica qualcosa di rotto che si puo riparare con un prodotto. Tra le due cose c’e tutto quello che il regolamento vuole impedire.
Nessun uso della parola probiotico come argomento. In diversi paesi dell’Unione e trattata essa stessa come un’indicazione sulla salute, perche la sua definizione contiene un beneficio.
E nessuna tradizione come prova. Che una bevanda sia antica non dice niente sui suoi effetti. E un argomento che si legge spesso e che non regge. Molte cose antiche non facevano bene a nessuno.
Quello che resta e abbastanza. Quali bevande fermentate esistono, come si fanno, quanto lavoro chiedono, come sanno. E verificabile, e succede nella vostra cucina.
E una tecnica che vale per quasi tutte le bevande fermentate fatte in casa, e che molti scoprono tardi. Una volta imbottigliata, la bevanda puo fermentare ancora.
Come si fa. Si riempie una bottiglia di vetro a tappo meccanico fino al collo, si aggiunge qualcosa che porti zucchero, due fette di zenzero, 50 g di frutti rossi, la scorza di un limone, e si lascia da 12 a 48 ore a temperatura ambiente. Poi in frigorifero.
Perche funziona. Nella bottiglia chiusa l’anidride carbonica non puo uscire e si dissolve nel liquido. La frutta fornisce il nuovo zucchero da cui si forma. E la differenza tra una bevanda leggermente mossa e una che fa rumore all’apertura.
La regola di sicurezza. Sfiatare una volta al giorno, sopra il lavandino. Una bottiglia dimenticata tre giorni al caldo arriva a pressioni serie, e questo vale per il kefir come per il kombucha come per la ginger beer.
E un effetto collaterale da sapere: la seconda fermentazione aumenta anche le tracce di alcol. Restano piccole, ma sono piu alte che nella bevanda appena filtrata.
Se non ne avete mai fatta nessuna, la risposta e il kefir, d’acqua o di latte, e per un motivo preciso. Il ciclo di 24 ore.
Con un ciclo breve si fanno molti tentativi in poco tempo, quindi si impara in fretta a riconoscere quando una fermentazione e pronta, quando e andata troppo oltre e quando qualcosa non va. Con il kombucha ogni tentativo costa dieci giorni, e con il sidro settimane.
Dopo un mese di kefir, le altre bevande fermentate diventano leggibili: si sa cosa guardare, cosa annusare e quando intervenire. E questo il vero motivo per cui consigliamo di cominciare da li, e non ha niente a che vedere con quale sia la migliore.
Le indicazioni sulla salute autorizzate nell’Unione europea sono elencate nel registro dell’Autorita europea per la sicurezza alimentare. Le regole di igiene alimentare domestica sono pubblicate dal Ministero della Salute.
Colture vive, acqua e latte
Spedite idratate e attive, pronte per il primo ciclo il giorno in cui arrivano.
Vedi le coltureChi sa fare una fermentazione sa fare le altre piu in fretta. Sono sempre gli stessi tre principi, e stanno qui sopra.
E se questa pagina deve servire a una cosa, sia questa. Le bevande fermentate non hanno bisogno di una giustificazione presa da un registro. Che si bevano volentieri basta. E stato questo il motivo per cui sono nate, ed e ancora il piu onesto.
Bevande in cui dei microrganismi hanno trasformato uno zucchero presente nel liquido, producendo acidi, gas e aromi. Comprendono vino, birra, sidro, aceto, kefir d’acqua, kefir di latte, kombucha e ginger beer.
Per tre motivi, nessuno dei quali era la salute. Conservare gli alimenti prima del frigorifero, creare aromi che non si ottengono altrimenti, e in molte epoche avere una bevanda piu sicura dell’acqua disponibile.
Non possiamo fare affermazioni in questo senso. Per il kefir e per il kombucha nessuna indicazione sulla salute e autorizzata nell’Unione europea. Per una questione di salute l’interlocutore e il vostro medico.
Il kefir di latte: 10 a 20 g di grani in un litro di latte, senza zucchero, 24 ore. Cinque minuti di lavoro al giorno, e il risultato assomiglia a uno yogurt da bere, quindi e familiare.
Tre principi: l’acidita e la protezione e non la sterilita; la temperatura regola il ritmo, da 20 a 25 °C quasi sempre; e lo zucchero e cibo della coltura, non un ingrediente, quindi non si riduce.
Si. Molto nel vino e nella birra, tracce nel kefir e nel kombucha, da 0,2 a 1 per cento, e di piu dopo una seconda fermentazione in bottiglia. E un punto che manca su quasi tutte le pagine sul kefir.
No, e sarebbe controproducente. Mani pulite, un barattolo sciacquato con acqua molto calda senza residui di detersivo, e un panno pulito bastano. Il disinfettante danneggia la coltura piu di qualunque germe nell’aria.
No. E il cibo della coltura. Nel kefir d’acqua sono 4 cucchiai per litro e dopo 24 ore buona parte e consumata, restano circa 3 a 4 g per 100 ml. Per un risultato meno dolce si allunga il tempo.
I due kefir 24 ore, la ginger beer da 2 a 4 giorni, il kombucha da 7 a 10 giorni, il sidro da 2 a 6 settimane. I kefir sono gli unici a dare un risultato in un giorno.
Con il kefir, d’acqua o di latte, per il ciclo di 24 ore. Molti tentativi in poco tempo significano imparare in fretta. Con il kombucha ogni tentativo costa dieci giorni, con il sidro settimane.
