Fermentation • Kombucha
Kombucha malade : causes, solutions et prévention
Le kombucha est une boisson vivante et pétillante. Parfois, il déraille : odeur étrange, boisson plate, dépôt suspect… Pas de panique. Voici un guide clair pour
identifier les symptômes, comprendre les causes et corriger votre brassin tout en préservant votre SCOBY.
Symptômes d’un kombucha « malade »
Utilisez ce tableau pour un premier diagnostic rapide.
| Symptôme | Détails | Gravité |
|---|---|---|
| Apparence anormale | Moisissures visibles (bleu/vert/noir ou blanc pelucheux sec) ; absence de nouvelle pellicule | Élevée si moisissure sèche en relief |
| Odeur inhabituelle | Aigre rance, dissolvant/chimique, œuf | Moyenne → Élevée |
| Goût désagréable | Métallique, trop acide, plat/sucré persistant | Faible → Moyenne |
| Absence d’effervescence | Boisson plate malgré > 7–10 jours de F1 ou F2 | Faible → Moyenne |
🔎 À distinguer : les filaments bruns/« mout » et les taches crème lisses sont souvent de la levure ou une jeune pellicule — pas de la moisissure.
Causes possibles d’un kombucha malade
Ingrédients de moindre qualité
- Thés parfumés / huiles essentielles (perturbent la culture)
- Sucres bruts très minéralisés (mélasse forte)
Conditions de fermentation
- Température hors zone (idéal : 21–27 °C)
- Lumière directe / courants d’air
- Récipient réactif (métal non inox) ou plastique bas de gamme
Contamination
- Environnement moisi / poussiéreux
- Ustensiles / mains mal nettoyés
SCOBY affaibli
- Culture très âgée / déshydratée
- Manque de starter acide suffisant
Solutions pour sauver un kombucha malade
1 : Évaluer la gravité
- Moisissure sèche en relief → jetez SCOBY + liquide.
- Goût plat / trop acide / pas de bulles → souvent récupérable.
2 : Nettoyer & recommencer
- Stérilisez bocal, entonnoir, passoire (eau chaude / vapeur).
- Préparez un thé noir/vert non parfumé + sucre blanc.
3 : Renforcer l’acidité
- Ajoutez 10–20 % de starter (kombucha bien acide).
- À défaut, une cuillère de vinaigre blanc (non aromatisé).
4 : Optimiser les paramètres
- Température stable : 21–27 °C (ceinture/chauffante l’hiver).
- Emplacement sombre, aéré ; couvrez avec un tissu respirant.
- Goûtez dès J+5 puis chaque 24 h pour ajuster.
Prévention : les 4 piliers
Bons ingrédients
- Thé noir ou vert non parfumé
- Sucre blanc (assimilation optimale)
Hygiène soignée
- Mains & ustensiles propres avant chaque manipulation
- Tissu respirant pour couvrir la cuve
Surveillance
- Inspection visuelle + odeur quotidienne
- Goût-test à partir de J+5
Entretien du SCOBY
- Retirer périodiquement les couches trop anciennes
- Conserver entre deux brassins dans un liquide bien acide
Kombucha SCOBY vivant — Authentique
Pour une boisson probiotique maison régulière et des brassins réussis.
- Culture saine & active
- Starter bien acide inclus
- Guide de démarrage fourni
FAQ dépannage
Comment distinguer moisissure et levure ?
La moisissure forme une surface sèche, pelucheuse, en relief, souvent verte/bleue/noire/blanche crayeuse. La levure est mouillée, brune/crème, en filaments ou dépôt.
En cas de doute, jetez par précaution.
Mon SCOBY coule, est-ce grave ?
Non. Le SCOBY peut couler, flotter ou rester au milieu. Une nouvelle pellicule se formera en surface si les conditions sont bonnes.
Mon kombucha est trop acide
Réduisez la durée de F1 de 1–2 jours, sucrez légèrement en F2, ou utilisez ce lot comme starter pour le suivant afin de « relancer » plus doux.
Pas de bulles en F2
Vérifiez étanchéité des bouteilles, ajoutez un peu de sucre/jus, laissez 24–48 h à 20–24 °C, puis froid. Utilisez des bouteilles conçues pour boissons gazeuses.
Puis-je mettre le SCOBY au réfrigérateur ?
À éviter : le froid affaiblit la culture. Préférez un SCOBY hotel à température ambiante dans un liquide bien acide.
Le mot de la fin
Un kombucha « malade » n’est pas une fatalité. Avec des ingrédients simples, une hygiène soignée et des paramètres stables, vous transformez l’essai — et gagnez en régularité.
Rappelez-vous : c’est une boisson vivante. Chaque brassin est une opportunité d’apprendre et d’affiner votre méthode.