En bref : dans la grande majorité des cas, un kombucha malade n’est pas malade du tout. Une galette brune, des filaments qui pendent, une culture qui coule au fond ou un voile translucide en surface sont des signes normaux. Les vrais problèmes se comptent sur les doigts d’une main. Une moisissure sèche et duveteuse au dessus de la surface, une odeur de pourri, une culture qui ne produit plus rien après trois cycles, ou une boisson devenue imbuvable. Le reste se corrige avec la température, la durée et la proportion de liquide de départ.
| Ce que vous voyez | Verdict | Que faire |
|---|---|---|
| Voile blanc translucide en surface | Normal, nouveau SCOBY | Laisser grandir |
| Filaments bruns qui pendent | Normal, levures | Laisser, ou filtrer |
| Galette qui coule au fond | Normal, densité | Rien à faire |
| Taches brunes sur la galette | Normal, dépôts de thé | Rien à faire |
| Duvet sec, bleu vert ou noir, en relief | Moisissure, vrai problème | Tout jeter, repartir d’une culture neuve |
| Odeur de renfermé ou de pourri | Vrai problème | Tout jeter |
| Aucun gaz et aucun nouveau voile après 3 cycles | Culture épuisée | Relancer chaud avec plus de liquide mature |
| Boisson vinaigrée à l’excès | Fermentation trop longue | Filtrer plus tôt, garder le vinaigre pour la cuisine |
Le seul cas sans appel : une moisissure. Sèche, duveteuse, posée en relief au dessus de la surface, souvent bleu vert, noire ou grise. On ne la retire pas, on ne rince pas la galette. Tout part à la poubelle et le bocal est lavé à l’eau très chaude. Le détail est expliqué dans notre guide kombucha et moisissures.
Quatre inquiétudes de kombucha malade reviennent en boucle, et aucune ne justifie de jeter quoi que ce soit.
Le thé colore la cellulose. Une galette de plusieurs cycles devient beige foncé, avec des zones plus sombres et des bosses. Cela ne dit rien de sa vitalité. Ce qui compte est qu’un nouveau voile se forme et que la boisson devienne acide.
Ce sont des levures, et elles sont indispensables. Beaucoup de filaments signale souvent une culture très active. Vous pouvez les retirer à la filtration si leur aspect vous gêne, sans dommage.
Question de densité, pas de santé. Un SCOBY qui coule continue de travailler, et un nouveau voile se forme en surface au bout de quelques jours.
C’est normal, surtout après un transport ou une sortie de réfrigérateur. La fermentation s’installe progressivement. Jugez au bout de 7 jours, pas au bout de 48 heures.
| Cause | Signe | Correction |
|---|---|---|
| Température trop basse | Fermentation qui traîne, pas de voile | Placer à 22 ou 28 °C, jamais sous 18 °C |
| Pas assez de liquide mature | Démarrage lent, risque de moisissure | 10 à 20 % de kombucha acide dans le thé neuf |
| Sucre insuffisant | Culture qui s’affaiblit cycle après cycle | 80 g de sucre par litre |
| Thé inadapté | Culture qui décline lentement | Thé noir ou vert pur, sans huiles essentielles ni arômes |
| Contact prolongé avec du métal | Culture fragilisée | Verre, plastique ou bois uniquement |
| Produit vaisselle mal rincé | Arrêt brutal de la fermentation | Rincer abondamment, ou rincer au vinaigre blanc |
Attention aux thés parfumés. Les thés aromatisés aux huiles essentielles, comme le thé Earl Grey à la bergamote, gênent la culture à la longue. Un thé noir ou vert simple, 5 à 8 g par litre, reste la valeur sûre. Les infusions sans théine ne conviennent pas. Le kombucha a besoin du thé.
Si votre kombucha malade ne produit plus rien mais ne présente aucune moisissure, voici la marche à suivre avant de le déclarer perdu.
Pour les règles générales d’hygiène en cuisine, la fiche de l’Organisation mondiale de la santé rappelle les bons réflexes.
Un seul critère compte. Un nouveau voile se forme-t-il et la boisson devient-elle acide ? Si oui, la culture va bien, quelle que soit sa couleur. Si non après trois cycles chauds, elle est épuisée.
Non. Le brun vient du thé. C’est l’absence de nouveau voile et d’acidité qui signale un problème, pas la couleur.
Oui dans presque tous les cas, sauf moisissure ou odeur de pourri. Trois cycles chauds avec 20 % de liquide mature suffisent en général.
Trois cycles complets, soit environ un mois. Beaucoup de kombucha malade déclarés morts étaient simplement installés dans une pièce trop froide.
Si elle sent bon et qu’elle est acide, elle se boit, ou elle sert de vinaigre en cuisine. Si l’odeur est douteuse ou si une moisissure est apparue, tout part à la poubelle.
Voir aussi : kombucha et moisissures et le quiz kéfir ou kombucha.
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