Voir du “poil” sur son kombucha : la grosse frayeur du brasseur débutant

Tout semblait bien parti.
Vous aviez préparé votre thé sucré, ajouté votre SCOBY, couvert le bocal, choisi un coin tranquille… Puis, en venant jeter un œil quelques jours plus tard, vous avez vu apparaître à la surface du liquide :

une tache duveteuse, sèche, parfois blanche, parfois verte ou bleutée, qui ressemble furieusement à de la moisissure sur du pain.

C’est la scène que tout brasseur de kombucha redoute. On se pose alors une avalanche de questions :

• Est-ce vraiment de la moisissure ou simplement du SCOBY ?
  
• Est-ce dangereux pour la santé ?
  
• Dois-je tout jeter ?
  
• Pourquoi cela s’est-il produit, alors que j’ai “suivi la recette” ?
  

La bonne nouvelle, c’est qu’en apprenant à reconnaître clairement la moisissure, à comprendre pourquoi elle apparaît et à adopter quelques gestes de prévention, vous pouvez éviter la plupart des contaminations. Et, si cela arrive quand même, savoir quoi faire vous évite de paniquer.

Que vous travailliez avec une culture de kombucha Natural Probio ou une souche que l’on vous a donnée, les principes sont les mêmes :
la moisissure n’est pas une fatalité, mais elle doit toujours être prise au sérieux.

Dans cet article, on va voir :

• comment distinguer moisissures, levures et SCOBY sain
  
• pourquoi la moisissure peut se développer sur un kombucha
  
• ce qu’il faut faire si votre bocal est réellement moisi
  
• comment éviter que cela se reproduise
  
• quand et comment repartir sur un SCOBY sain (par exemple Natural Probio)
  

Moisissure ou SCOBY normal ? Apprendre à faire la différence

Avant de condamner une fournée, il faut être sûr qu’il s’agit bien de moisissures et pas simplement :

• de levures
  
• d’irrégularités normales du SCOBY
  
• de bulles piégées
  

Comment se présente une vraie moisissure de kombucha ?

Les moisissures sur kombucha ont des caractéristiques assez constantes, très proches de celles que vous voyez sur du pain ou des fruits moisis.

En général, elles apparaissent :

• à la surface, jamais en profondeur dans le liquide
  
• sous forme de taches bien définies, comme des petites îles
  
• avec une texture sèche, duveteuse, cotonneuse
  
• avec des couleurs typiques : blanc pur duveteux, vert, bleu, gris, noir, parfois plusieurs couleurs à la fois
  

Visuellement, cela ressemble à des petits ronds ou taches irrégulières, aux bords nets, qui semblent posés par-dessus le SCOBY ou le liquide, et non intégrés à la masse gélatineuse.

Si vous voyez clairement ce type de tache, vous avez affaire à de la moisissure et la conduite à tenir est très stricte : on ne consomme pas.

À quoi ressemble un SCOBY sain (parfois trompeur) ?

Un SCOBY sain, lui, se présente plutôt comme :

• une crêpe gélatineuse continue, plus ou moins épaisse
  
• lisse ou légèrement bosselée
  
• beige, crème, parfois tirant vers l’ambré ou le brun
  
• humide, jamais duveteuse, même lorsqu’il est en surface
  

Il peut y avoir :

• des bulles emprisonnées sous la surface
  
• des zones plus claires et plus foncées
  
• des ondulations, des plis, des cicatrices de fournées précédentes
  

Toutes ces irrégularités peuvent inquiéter au début, mais elles ne sont pas du moisi.

Et ces dépôts brunâtres, filaments, tâches sombres ?

Très souvent, ce qui inquiète le plus les débutants… est parfaitement normal.

Ce que vous pouvez voir sans que ce soit un problème :

• des fils bruns ou “vers” au fond ou accrochés au SCOBY : ce sont des amas de levures mortes
  
• des zones brun foncé dans la masse du SCOBY : des couches anciennes intégrées dans le biofilm
  
• un dépôt au fond du bocal : levures, particules de thé, résidus normaux de la fermentation
  

Ces éléments :

• ne flottent pas comme des îles à la surface
  
• ne sont pas duveteux
  
• ne dessinent pas de ronds aux bords nets
  

Ils indiquent que votre kombucha est vivant, qu’il fermente et que la communauté levures/bactéries travaille.

Pourquoi des moisissures se développent-elles sur un kombucha ?

Une fois que la présence de moisissure est confirmée, il faut comprendre pourquoi elle est apparue. Les causes sont souvent liées à un milieu trop favorable pour les intrus, et pas assez protégé par l’acidité et les bonnes pratiques.

Raison n°1 : un kombucha pas assez acide au départ

Le kombucha protège naturellement sa surface grâce à sa forte acidité.
Au début d’une nouvelle fournée, vous mélangez :

• du thé sucré
  
• du kombucha déjà fermenté (kombucha-mère)
  
• le SCOBY
  

Si vous mettez trop peu de kombucha-mère (ou un kombucha-mère pas assez acide), le pH initial du bocal est trop élevé. Résultat :

• les moisissures, levures sauvages et bactéries de l’air ont un environnement où elles peuvent s’installer
  
• le temps que le SCOBY commence à acidifier le tout, les moisissures ont déjà gagné du terrain
  

C’est l’une des causes principales de contamination, surtout au début.

Raison n°2 : une température trop basse et un démarrage lent

La température a un impact direct sur la vitesse de fermentation :

• en dessous de 20 °C, la culture travaille au ralenti
  
• à 17–18 °C ou moins, la fermentation peut être très lente
  

Si votre kombucha met beaucoup de temps à s’acidifier :

• l’interface air/liquide reste faiblement acide pendant plusieurs jours
  
• les spores de moisissures présentes dans l’air ont le temps de se déposer et de germer
  

En hiver, dans une cuisine peu chauffée, c’est un scénario classique :
le SCOBY Natural Probio est sain, mais il n’a pas les conditions pour installer l’acidité assez vite.

Raison n°3 : un bocal mal protégé des mouches et de la poussière

Les moisissures viennent souvent de l’air et des mouches à fruits (drosophiles) qui adorent :

• les odeurs sucrées
  
• les milieux légèrement fermentés
  

Si :

• le tissu est trop lâche ou troué
  
• l’élastique ne serre pas bien
  
• le bocal est laissé ouvert même quelques heures
  

les mouches peuvent entrer, se promener, parfois pondre, et surtout déposer des micro-organismes.

Même sans insecte visible, un bocal mal couvert laisse entrer :

• poussières
  
• spores de moisissures
  
• particules diverses
  

Ce n’est pas toujours un problème… si l’acidité protège le milieu. Mais si, en plus, le kombucha est peu acide, les spores trouvent un terrain idéal.

Raison n°4 : une hygiène insuffisante du matériel

Le microbiote naturel du kombucha est robuste, mais il ne fait pas des miracles. Si :

• le bocal était très mal rincé
  
• il restait des résidus de nourriture, de savon, de gras
  
• vous avez mis les mains non lavées directement dans le bocal
  

vous introduisez une forte charge microbienne étrangère à l’écosystème du kombucha. La plupart du temps, le kombucha s’en sort, mais parfois un autre organisme prend le dessus : les moisissures.

Raison n°5 : une surface exposée trop longtemps

Un SCOBY ou une partie de SCOBY laissés :

• à demi hors du liquide
  
• plaqués contre la paroi du bocal en hauteur
  
• ou dans un bocal quasiment vide de kombucha
  

peuvent :

• sécher partiellement
  
• devenir un support idéale pour des spores de moisissures
  

La surface sèche est beaucoup moins protégée par l’acidité du liquide, les intrus s’y accrochent plus facilement.

Raison n°6 : une souche affaiblie et peu compétitive

Si votre SCOBY :

• a subi un séjour long au frigo
  
• a été laissé des mois dans un liquide à peine nourrissant
  
• a été maltraité (thé inadapté, sucre quasi absent, changements fréquents)
  

il peut devenir moins vigoureux. Sa capacité à acidifier rapidement une nouvelle fournée diminue, et les moisissures ont plus facilement l’avantage.

Avec un SCOBY Natural Probio, vous partez d’une base robuste, mais même une bonne souche peut s’affaiblir si on la maintient longtemps dans de mauvaises conditions.

Que faire si votre kombucha est vraiment moisi ?

C’est la partie qui déçoit souvent : une fois la moisissure installée, il n’y a malheureusement pas de solution miracle pour “sauver” la fournée.

Règle d’or : on ne gratte pas la moisissure pour “continuer”

Il est tentant de se dire :

“Je vais juste enlever les taches à la cuillère, et tout ira bien…”

C’est malheureusement une très mauvaise idée. La moisissure :

• ne se limite pas aux taches visibles
  
• produit des filaments microscopiques (hyphes) qui peuvent s’enfoncer sous la surface
  
• libère parfois des toxines et spores dans le liquide
  

En grattant simplement, vous retirez la partie visible, mais pas le reste. Le kombucha reste contaminé en profondeur, même si la surface paraît plus propre.

Pour des raisons de sécurité, on considère qu’un kombucha moisi :

• n’est plus consommable
  
• ne doit pas servir de source de SCOBY
  
• n’est pas un milieu sain pour poursuivre la fermentation
  

Ce qu’il faut faire concrètement

Si vous avez identifié de la vraie moisissure :

1. Jetez tout le contenu du bocal :
   
   • kombucha
     
   • SCOBY
     
   • pellicules en surface
     
2. Ne conservez aucune partie de la culture pour “réensemencer” une nouvelle fournée.
   
3. Nettoyez le bocal à l’eau chaude avec un peu de liquide vaisselle.
   
4. Rincez très abondamment.
   
5. Si cela vous rassure, vous pouvez ensuite ébouillanter le bocal (eau bouillante versée à l’intérieur, puis séchage).
   

C’est la seule façon d’être certain de ne pas repartir avec une culture contaminée.

Et si la moisissure n’est apparue que sur une partie du SCOBY ?

Même si les taches semblent limitées à une zone, la logique reste la même :

• la moisissure a eu le temps de se développer
  
• on ne sait pas jusqu’où elle s’est étendue dans la masse
  
• on ne peut pas garantir la sécurité de ce qui reste
  

On jette donc le SCOBY entier et on repart sur un autre.
C’est douloureux sur le moment, mais c’est plus sûr et souvent plus simple que d’essayer de découper, trier, sauver des morceaux.

Comment éviter que les moisissures reviennent ?

Une contamination peut arriver à tout le monde, même en étant soigneux. Mais quelques gestes simples réduisent énormément le risque.

1. Toujours démarrer avec suffisamment de kombucha-mère acide

Pour chaque nouvelle fournée :

• utilisez une bonne quantité de kombucha déjà fermenté (kombucha-mère)
  
• ce liquide doit être bien acidifié, avec un goût franchement vinaigré
  

En pratique :

• si vous travaillez avec un kit Natural Probio, utilisez bien tout le liquide fourni avec le SCOBY pour la première fournée
  
• pour les suivantes, gardez toujours une portion de kombucha de la fournée précédente pour acidifier la nouvelle
  

Un milieu acide dès le départ, c’est la meilleure barrière contre les moisissures.

2. Veiller à une température adaptée

Essayez de garder votre bocal :

• dans une pièce à environ 22–24 °C
  
• loin des sources de froid (rebords de fenêtre en hiver, caves)
  

Si votre maison est froide :

• choisissez l’endroit le plus tempéré (parfois chambre, salon…)
  
• évitez les variations extrêmes (près des radiateurs, puis courant d’air froid, etc.)
  

Plus la fermentation démarre vite, moins les moisissures ont le temps de s’installer.

3. Protéger efficacement des insectes et de la poussière

Pour couvrir votre bocal :

• utilisez un tissu propre (coton ou lin)
  
• maintenu par un élastique bien serré
  
• vérifiez que le tissage est suffisamment serré pour empêcher le passage des mouches à fruits
  

Évitez :

• les couvercles ajourés mal ajustés
  
• les tissus très troués ou vieux, qui laissent passer les insectes
  

La surface du kombucha doit respirer, mais pas être ouverte à tous les vents.

4. Nettoyer correctement le matériel

Avant chaque fournée :

• lavez le bocal à l’eau chaude savonneuse
  
• rincez soigneusement
  
• évitez d’utiliser des éponges grasses ou très sales
  

Vous n’avez pas besoin de désinfectant chimique, mais d’une bonne hygiène de base.
Laissez ensuite sécher ou utilisez un linge propre.

5. Garder le SCOBY toujours bien immergé

Pour le SCOBY :

• assurez-vous qu’il est toujours recouvert de liquide
  
• évitez qu’une partie importante reste hors du kombucha et sèche
  
• si vous stockez un SCOBY sans brasser, gardez-le dans un bocal avec suffisamment de kombucha bien acide (hôtel à SCOBY)
  

Une surface chaotique, sèche, collée aux parois, est un terrain rêvé pour la moisissure. Un SCOBY bien immergé est beaucoup mieux protégé.

6. Éviter de “chipoter” trop souvent au bocal

Chaque fois que vous :

• ouvrez le bocal
  
• remuez
  
• touchez le SCOBY avec les mains
  

vous introduisez une possibilité de contamination.

Essayez de :

• limiter les ouvertures au strict nécessaire (goûter, vérifier l’odeur)
  
• ne pas déplacer le SCOBY si ce n’est pas indispensable
  
• toujours vous laver les mains si vous devez manipuler la culture
  

Moins vous faites de gestes inutiles, plus la culture reste stable.

Comment repartir après une contamination par moisissure ?

Une fois que vous avez dû tout jeter, il reste à décider comment continuer l’aventure kombucha.

Option 1 : vous avez un hôtel à SCOBY sain

Si vous aviez déjà mis en place un hôtel à SCOBY :

• vérifiez qu’il n’y a aucune moisissure dans ce bocal-là
  
• sentez : l’odeur doit être vinaigrée, jamais putride
  
• observez : pas de taches duveteuses en surface
  

Si tout est sain, vous pouvez :

• récupérer un SCOBY de l’hôtel
  
• utiliser du kombucha très acide de l’hôtel comme kombucha-mère
  
• relancer un nouveau bocal dans de meilleures conditions (température, couverture, hygiène)
  

Votre hôtel joue alors son rôle de banque de souches de secours.

Option 2 : vous repartez sur une culture neuve

Si vous n’avez plus aucun SCOBY sain disponible, ou si vous doutez de la santé de ce qu’il vous reste, le plus simple et le plus sûr est de :

• repartir d’un SCOBY neuf, livré dans un kombucha-mère bien acide
  

C’est justement l’intérêt d’une culture de qualité type Natural Probio :

• la souche est saine
  
• le kombucha-mère fournit un pH initial sécurisé
  
• les instructions vous guident sur les bons gestes
  

En repartant sur cette base et en corrigeant les erreurs précédentes (manque d’acidité, froid, couverture insuffisante…), vous réduisez très fortement le risque de revoir des moisissures.

Foire aux questions : moisissures sur kombucha

Puis-je utiliser un SCOBY moisi si je découpe la partie infectée ?

Non.
Même si la zone visible est petite, la moisissure peut s’être étendue en profondeur.
Pour votre sécurité, on considère qu’un SCOBY contaminé… est perdu.

Et si les taches sont blanches, mais pas duveteuses ?

Certaines zones blanches, lisses, légèrement translucides à la surface du SCOBY ou du liquide peuvent être :

• le début d’un nouveau SCOBY
  
• une zone où les levures se concentrent
  

Si la texture est :

• gélatineuse
  
• humide
  
• collée au reste du biofilm
  

ce n’est probablement pas du moisi.
Si, en revanche, la zone est cotonneuse, sèche, irrégulière, alors c’est une moisissure.

Les filaments et dépôts brunâtres sont-ils un signe de moisissure ?

Non.
Les filaments bruns, les dépôts au fond et les zones foncées dans le SCOBY sont généralement des levures et des couches anciennes du biofilm. C’est normal et fréquent.

Peut-on boire un kombucha qui a eu un peu de moisissure… mais qu’on a “nettoyé” ?

Non.
Même si l’idée de jeter un bocal entier est frustrante, la sécurité passe avant tout. Les toxines ou fragments de moisissures peuvent être invisibles. Il ne vaut pas la peine de prendre ce risque.

En conclusion : la moisissure est un signal, pas la fin de l’histoire

Voir de la moisissure sur son kombucha pour la première fois est toujours un choc.
On a l’impression d’avoir “tout raté”, on doute de soi, on se demande si ce n’est pas trop compliqué.

En réalité :

• la moisissure est un signal clair que quelque chose, dans les conditions du bocal, n’était pas optimal (acidité, température, couverture, hygiène, santé du SCOBY)
  
• c’est aussi une occasion d’apprendre : en corrigeant ces paramètres, vos prochaines fournées seront beaucoup plus stables
  

La marche à suivre est simple :

• reconnaître vraiment la moisissure (duveteuse, colorée, en îlots à la surface)
  
• jeter sans hésiter le bocal contaminé
  
• nettoyer soigneusement le matériel
  
• repartir avec une culture saine (idéalement un SCOBY Natural Probio et son kombucha-mère)
  
• ajuster vos gestes : suffisamment d’acidité de départ, température correcte, bocal bien couvert, SCOBY bien immergé, hôtel à SCOBY pour la sécurité
  

Bocal après bocal, vous verrez que la moisissure deviendra l’exception, pas la norme.
Et le jour où, en ouvrant votre placard, vous ne verrez plus sur votre kombucha qu’une belle pellicule lisse, claire, gélatineuse, sans duvet ni taches colorées, vous saurez que vous avez trouvé votre façon à vous de travailler avec le vivant.