El kéfir de agua se hace con cristales translúcidos en agua azucarada: sin lácteos, sin lactosa, sin cafeína, unas 25 kcal y 1 a 4 g de azúcar por 100 ml, listo en 24 a 48 horas y con mucho gas. El kéfir de leche se hace con grumos blancos en leche: unas 55 kcal y 3 g de proteína por 100 ml, listo en 18 a 30 horas, espeso más que gasificado, y útil en la cocina. Los dos cultivos no son intercambiables.
Los dos se llaman kéfir, los dos son cultivos vivos reutilizables, y ahí acaba el parecido. El kéfir de agua da una bebida cercana a una limonada seca, el de leche algo parecido a un yogur líquido. Esta página recoge las nueve diferencias que cambian de verdad una decisión.
La primera fila es la que más se confunde. Son dos comunidades distintas de bacterias y levaduras, no un cultivo usado de dos formas. Los cristales de kéfir de agua puestos en leche dejan de funcionar, y los grumos blancos puestos en agua azucarada hacen lo mismo. Al comprar, lee las palabras exactas y no la foto.
Un sobre de fermentos liofilizados es una tercera cosa. Aguanta uno a tres pases y luego hay que volver a comprarlo. Los cristales y los grumos de verdad duran indefinidamente y se multiplican.
| Por 100 ml | Kéfir de agua | Kéfir de leche | Cola |
|---|---|---|---|
| Energía | unas 25 kcal | unas 55 kcal | unas 42 kcal |
| Azúcar | 1 a 4 g, según el tiempo | lactosa residual, poca | unos 10 g |
| Proteína | casi nada | unos 3 g | ninguna |
| Calcio | ninguno | de la leche | ninguno |
| Fibra | 0 g | 0 g | 0 g |
| Cafeína | ninguna | ninguna | unos 10 mg |
| Cultivos vivos | sí | sí | ninguno |
El kéfir de agua es el más ligero de los dos con diferencia, y ese es su argumento práctico como sustituto de un refresco. El de leche está más cerca de un alimento que de una bebida: aporta proteína y calcio, que el de agua no puede dar.
| Temperatura | Kéfir de agua | Kéfir de leche |
|---|---|---|
| 18 C | 48 a 72 horas | 30 a 36 horas |
| 22 C | 36 a 48 horas | 24 a 30 horas |
| 24 C | 24 a 36 horas | 20 a 24 horas |
| 28 C | 18 a 24 horas | 14 a 18 horas |
El de leche es más rápido por tanda pero pide atención diaria; el kéfir de agua es más lento pero solo hay que atenderlo cada dos días. A lo largo de una semana el tiempo total es casi idéntico, unos quince minutos. La diferencia está en cómo se reparte.
Si quieres ver un resultado rápido, empieza por el kéfir de agua: en dos días sabes si funciona. Si cocinas y horneas, empieza por el de leche, porque sustituye suero, yogur y nata ácida uno por uno. Si dudas, empieza por el de agua y añade el otro un mes después.
Los dos procedimientos son lo bastante parecidos para llevarlos en paralelo y lo bastante distintos para escribirlos. Ninguno necesita aparatos.
| Paso | Kéfir de agua | Kéfir de leche |
|---|---|---|
| 1 | disolver 60 g de azúcar en 1 litro de agua sin cloro | 1 litro de leche fresca a temperatura ambiente |
| 2 | añadir 30 a 50 g de cristales, un higo seco, una rodaja de limón | añadir 20 a 30 g de gránulos |
| 3 | tapar sin cerrar | tapar sin cerrar |
| 4 | 24 a 48 horas a temperatura ambiente | 18 a 30 horas a temperatura ambiente |
| 5 | colar y guardar los cristales | colar y guardar los gránulos |
| 6 | segunda fermentación en botella cerrada, 12 a 36 h | normalmente no hace falta |
El paso 6 es la única divergencia real. El kéfir de agua solo llega a tener gas de verdad en una botella cerrada de cierre mecánico, porque en un tarro abierto el gas se escapa. El de leche espesa en lugar de gasificar, así que embotellarlo a presión sobre todo produce una capa separada.
La base nunca cambia, el aroma entra en la segunda fermentación. Una cantidad pequeña por litro es suficiente, y el azúcar de la fruta es alimento del cultivo más que un aditivo.
| Añadido | Por litro | Resultado | Segunda fermentación |
|---|---|---|---|
| Jengibre fresco rallado | 1 cucharadita | picante, con mucho gas | 12 a 18 horas |
| Frambuesas | un puñado | frutal, rojo intenso | 18 a 24 horas |
| Limón y menta | 1 rodaja, 3 hojas | fresco, muy ligero | 24 horas |
| Hibisco seco | 1 cucharadita | ácido, muy coloreado | 24 horas |
| Zumo de uva | 50 ml | más dulce, mucho gas | 12 horas |
Dos reglas mantienen el resultado previsible: cambiar una sola cosa cada vez, y acortar la segunda fermentación con los añadidos azucarados, porque la presión sube más rápido. Una botella de kéfir de agua con zumo de uva conviene abrirla el primer día.
Este es el argumento honesto para tener también la versión láctea. El kéfir de agua es una bebida; el de leche es además un ingrediente.
| Uso | Kéfir de agua | Kéfir de leche |
|---|---|---|
| Beber solo | ideal | posible, bastante espeso |
| Hornear | solo como líquido, sin cuerpo | sustituye el suero uno por uno |
| Aliño y salsa | no sirve | sustituye el yogur uno por uno |
| Batido | posible, muy fino | bueno |
| Queso fresco | imposible | 1 litro da unos 250 g |
| Adobo | solo acidez | acidez y textura |
| En lugar de un refresco | ideal | no sirve |
Lee la primera y la última fila juntas y el reparto queda claro. El kéfir de agua sustituye lo que se bebe, el de leche sustituye lo que se compra en brik para cocinar. No compiten.
Ninguno arruina un cultivo para siempre. Dos o tres tandas normales con agua buena y alimento suficiente recuperan cualquiera de los dos.
Tras la compra única del cultivo, todo se reduce a consumibles. El kéfir de agua necesita azúcar y una fruta seca, el de leche necesita leche.
| A los 12 meses | Kéfir de agua | Kéfir de leche |
|---|---|---|
| Compras de cultivo | 1 | 1 |
| Consumibles por litro | 40 a 80 g de azúcar, 1 higo | 1 litro de leche |
| Envases | las mismas botellas | el mismo tarro |
| Cultivo al final | aproximadamente el doble | aproximadamente el doble |
Cuidado con la presión en la segunda fermentación. Una botella cerrada varios días en una sala templada puede desbordarse o disparar el cierre. Ábrela un momento sobre el fregadero una vez al día hasta conocer el ritmo de tu cocina.
Las declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea están en el registro de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Las cifras nutricionales de arriba, en cambio, están en la etiqueta de cualquier botella con la que quieras compararlas.
Los dos cultivos, un pedido
Cristales de kéfir de agua y gránulos de kéfir de leche, hidratados y listos para usar.
Ver los cultivosEl método paso a paso: cómo hacer kéfir. El de leche en detalle: qué contiene el kéfir de leche.
El cultivo y la base. El kéfir de agua usa cristales translúcidos en agua azucarada y no contiene lácteos, ni lactosa, ni cafeína. El kéfir de leche usa grumos blancos en leche y aporta unos 3 g de proteína por 100 ml. Los dos cultivos no se pueden intercambiar.
El kéfir de agua. Una tanda se puede beber a las 24 o 48 horas, tolera mejor los errores y solo pide atención cada dos días.
No. Se hace con agua, azúcar y un trozo de fruta seca, así que no contiene lácteos ni lactosa en absoluto.
De unos 6 g por 100 ml al principio, la cifra baja a 3 o 4 g a las 24 horas y a 1 o 2 g a las 48. Nunca llega a cero porque el cultivo vive de eso.
Sí. Un metro de distancia y un paño sobre cada tarro es suficiente. Las levaduras viajan por el aire, y un cultivo de agua que capta levaduras lácteas cambia de sabor en varias semanas.
El kéfir de agua, claramente, siempre que la segunda fermentación se haga en botella cerrada de cierre mecánico. El de leche espesa en lugar de gasificar.
Los dos producen trazas durante la fermentación. El kéfir de agua ronda el 0,2 a 1 por ciento, el de leche suele quedar por debajo del 0,5. Una fermentación corta y fresca mantiene la cifra baja.
Apenas. No tiene grasa ni proteína, así que aporta acidez pero no cuerpo. Para aliños, salsas, masas y queso fresco hace falta el de leche.
