🧫 Kombucha & moisissure : comment réagir et sauver votre préparation
La moisissure est la hantise des amateurs de kombucha maison… Pourtant, dans bien des cas, il est possible de sauver votre souche et de repartir sur une base saine.
1. Comprendre la moisissure dans le kombucha
Le kombucha est une boisson vivante issue de la fermentation du thé sucré grâce à une culture appelée SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Cette culture protège naturellement la boisson, mais si les conditions ne sont pas idéales, des spores de moisissures peuvent s’y développer. Pas de panique — tout n’est pas perdu.
2. Pourquoi la moisissure apparaît-elle ?
- 🌡️ Température trop basse (< 21 °C) : la fermentation démarre lentement et laisse la place aux champignons.
- 🧪 Manque d’acidité au démarrage (pH trop élevé) : pas assez de kombucha mature utilisé comme “starter”.
- 🍵 SCOBY fatigué : s’il est resté au frigo ou a vieilli, il devient moins protecteur.
- 🧽 Contamination externe : poussière, moucherons ou matériel mal nettoyé.
3. Peut-on sauver une souche contaminée ?
Bonne nouvelle : oui, dans certains cas ! Si la moisissure est légère et récente, vous pouvez tenter de récupérer votre SCOBY au lieu de tout jeter.
🌿 Étapes de récupération du SCOBY
- Isoler le SCOBY : sortez-le délicatement sans remuer le liquide.
- Rincer doucement : utilisez de l’eau froide ou un mélange d’eau + vinaigre blanc (50/50).
- Préparer un nouveau thé sucré : thé noir ou vert, sucre blanc dissous.
- Acidifier : ajoutez 100 ml de kombucha mature (ou 1 c. à soupe de vinaigre blanc/L).
- Relancer la fermentation : laissez fermenter 5 à 7 jours à 25 °C. Si le goût est acidulé et l’odeur agréable, la souche est sauvée !
4. Prévenir la moisissure : les bons réflexes
- ✅ Démarrez toujours avec du kombucha déjà acide (pH ≤ 4).
- 🌤️ Gardez la température entre 24 et 27 °C.
- 🧺 Couvrez le bocal avec un tissu respirant bien tendu.
- 🥣 Nettoyez les ustensiles à l’eau chaude et vinaigre blanc (pas de savon parfumé).
- 🚫 Évitez les thés parfumés ou les infusions contenant des huiles essentielles.
5. Entretenir et renforcer votre SCOBY
Le SCOBY est une culture vivante. Bien traité, il peut durer des années. Voici comment le garder en forme :
- 🧴 Conservez-le dans du kombucha très acide (votre “hôtel à SCOBY”).
- 🔄 Changez le liquide tous les 2 mois environ.
- 🔥 Évitez la réfrigération prolongée.
- ✂️ Retirez les couches trop anciennes ou abîmées.
6. Et si la contamination est trop avancée ?
Si le kombucha sent mauvais, présente des taches épaisses ou colorées, jetez-le sans hésiter. Nettoyez le bocal à l’eau très chaude et au vinaigre avant de recommencer avec une souche neuve.
🔁 Repartir sur une base sûre
Une culture vivante et un bon starter garantissent un redémarrage sans stress.
Découvrir le SCOBY authentique7. FAQ express
Mon SCOBY est brun et gélatineux : est-ce normal ?
Oui ! Ce sont des dépôts de levures naturelles, signe d’une fermentation active.
Je vois de petites bulles blanches : moisissure ?
Non, ce sont des gaz normaux produits par la fermentation.
Combien de jours avant de reformer un SCOBY sain ?
Environ 7 à 10 jours dans de bonnes conditions (25 °C, pH acide).
8. Conclusion
La moisissure sur le kombucha est impressionnante, mais rarement une catastrophe. Avec de bonnes pratiques, un environnement stable et un SCOBY de qualité, vous profiterez d’une fermentation sûre, pétillante et pleine de bienfaits.