En bref : les moisissures sur un kombucha se reconnaissent à trois signes : elles sont sèches, duveteuses, et elles poussent au dessus de la surface, en général bleu vert, noires ou grises. Un nouveau voile blanc, lisse et humide n’est pas de la moisissure, c’est un jeune SCOBY en formation. En cas de moisissures, la règle est sans exception : tout part à la poubelle, boisson et galette comprises, et le bocal est lavé à l’eau très chaude. On ne rattrape jamais un kombucha moisi, on le recommence.
Neuf messages d’inquiétude sur dix à propos de moisissures concernent en réalité un nouveau voile parfaitement normal. Voici comment faire la différence en dix secondes, à l’œil et sans toucher.
| Critère | Jeune SCOBY, normal | Moisissures |
|---|---|---|
| Aspect | Voile lisse, translucide puis blanc | Duvet, poils, aspect poudreux |
| Texture | Humide, gélatineux | Sec, pelucheux |
| Position | Dans le liquide ou à la surface, à plat | Posé au dessus, en relief |
| Couleur | Blanc, crème, beige | Bleu vert, noir, gris, orange |
| Forme | Plaques qui s’étendent et se rejoignent | Taches rondes bien délimitées |
| Odeur | Vinaigrée, franche | Renfermé, cave, poussière |
Les filaments bruns ne sont pas des moisissures. Ces fils qui pendent sous la galette sont des levures, parfaitement normaux et même bon signe. On peut les laisser, ou les retirer à la filtration si leur aspect gêne.
La règle, sans exception : on jette tout. La boisson, la galette, le liquide de départ. On ne rince pas la galette, on ne retire pas la partie moisie, on ne goûte pas pour vérifier. Les moisissures développent des filaments invisibles dans tout le liquide, et certaines produisent des composés indésirables. Aucun kombucha ne vaut ce risque.
| Cause | Mécanisme | Prévention |
|---|---|---|
| Pas assez de liquide de départ | Le thé n’est pas assez acide au démarrage | 10 à 20 % de kombucha mature dans le nouveau thé |
| Température trop basse | La culture démarre trop lentement | 22 à 28 °C, jamais sous 18 °C |
| Sucre insuffisant | La culture manque de carburant | 60 à 80 g de sucre par litre de thé |
| Couverture inadaptée | Insectes, poussières, spores | Tissu à tissage serré, bien tendu |
| Environnement chargé en spores | Pain, fromages, compost, fumée à proximité | Éloigner le bocal des autres fermentations |
Dans la pratique, la première ligne explique à elle seule la majorité des cas de moisissures. Un thé sucré neuf, sans apport de liquide mature, reste plusieurs jours à un pH trop élevé : c’est la fenêtre pendant laquelle les spores peuvent s’installer avant que la culture ne prenne le dessus.
Le bocal de réserve, l’habitude des habitués. Un petit bocal avec un morceau de galette et du kombucha mature, au réfrigérateur, vous permet de repartir immédiatement si un lot tourne mal. Il se nourrit d’un peu de thé sucré une fois par mois.
Sur les règles générales d’hygiène alimentaire à la maison, la fiche de l’Organisation mondiale de la santé résume les bons réflexes.
Non. Les filaments se développent dans toute l’épaisseur de la galette et dans le liquide. On jette l’ensemble et on repart d’une culture neuve.
Il ne se boit pas. Certaines moisissures produisent des composés indésirables, et aucune dégustation ne permet de les repérer. Le bon réflexe est de jeter sans hésiter.
Trois critères suffisent : c’est sec, c’est duveteux, et c’est posé en relief au dessus de la surface. Un jeune SCOBY est lisse, humide et à plat.
La propreté compte moins que l’acidité de départ. Sans 10 à 20 % de liquide mature, le thé reste trop peu acide pendant les premiers jours, et les spores en profitent.
C’est très rare, parce que la bouteille est fermée et la boisson déjà acide. Si cela arrive, le lot part à la poubelle comme en première fermentation.
Voir aussi : kombucha malade, causes et solutions et le quiz kéfir ou kombucha pour choisir votre culture.
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