En bref : le kombucha SCOBY est la galette souple qui flotte à la surface du thé fermenté. Son nom vient de l’anglais symbiotic culture of bacteria and yeast : une communauté de bactéries et de levures logée dans une matrice de cellulose qu’elle fabrique elle même. Un kombucha SCOBY se réutilise indéfiniment, produit une nouvelle couche à chaque fermentation, se partage et se conserve. Pour fonctionner, il lui faut trois choses : du thé, du sucre, et 10 à 20 % de liquide déjà acide.
Ce n’est ni un champignon, ni un organisme unique, malgré le surnom de champignon de longue vie qu’on lui donne parfois. Le kombucha SCOBY est un biofilm : des bactéries acétiques et des levures vivent ensemble dans un réseau de cellulose qu’elles produisent. Cette cellulose forme la galette que vous voyez flotter.
Les levures transforment le sucre en alcool et en gaz, les bactéries transforment cet alcool en acides organiques. C’est cette double transformation qui donne au kombucha son goût acidulé et sa légère effervescence, et qui fait baisser le pH jusqu’à protéger la préparation.
Les 10 à 20 % de liquide acide sont la règle la plus importante. Ils font descendre le pH dès le premier jour et protègent la préparation pendant que la culture s’installe. Sans eux, le thé sucré reste vulnérable plusieurs jours, et c’est là que les moisissures apparaissent.
| Paramètre | Valeur | Pourquoi |
|---|---|---|
| Thé | 5 à 8 g par litre | Azote et minéraux pour la culture |
| Sucre | 60 à 80 g par litre | Le carburant, pas le goût final |
| Liquide de départ | 10 à 20 % | Protection par l’acidité |
| Température | 22 à 28 °C | Sous 18 °C tout s’arrête |
| Durée | 7 à 14 jours | Selon la température et le goût voulu |
| Épaisseur de la galette | 0,5 à 2 cm | Une nouvelle couche par cycle |
À chaque fermentation, une nouvelle couche se forme en surface. La galette s’épaissit, et au bout de quelques cycles vous pouvez la séparer en deux à la main. C’est ainsi que se partage un kombucha SCOBY : on donne une couche avec un peu de liquide acide.
| Observation | Signification | Action |
|---|---|---|
| Nouveau voile translucide en surface | Une couche se forme | Laisser faire |
| Galette de plus en plus épaisse | Plusieurs cycles accumulés | Séparer les couches à la main |
| Brunissement | Coloration par le thé | Sans conséquence |
| Filaments bruns | Levures actives | Bon signe, à filtrer si besoin |
| Galette qui coule | Densité | Aucun problème |
| Duvet sec et coloré en relief | Moisissure | Tout jeter, repartir d’une culture neuve |
Une culture ne se stocke jamais à sec. Elle se met en pause dans son liquide, ce que les fermenteurs appellent un hôtel à SCOBY.
| Durée de pause | Méthode | Entretien |
|---|---|---|
| 1 à 2 semaines | Laisser le bocal en cours à température ambiante | Aucun, la boisson devient vinaigrée |
| 1 mois | Bocal couvert au réfrigérateur, dans son liquide | Aucun |
| 2 à 6 mois | Hôtel à SCOBY : galettes dans du thé sucré acide | Ajouter du thé sucré une fois par mois |
| Reprise | 2 à 3 cycles complets | Les premiers lots sont peu acides |
Ne congelez pas un kombucha SCOBY. Contrairement aux grains de kéfir, la galette supporte mal la congélation : la structure de cellulose se casse et la reprise est très incertaine. L’hôtel au réfrigérateur est la bonne solution.
| Critère | Kombucha SCOBY | Grains de kéfir |
|---|---|---|
| Aspect | Galette souple en surface | Petits cristaux ou petits choux fleurs |
| Support | Thé sucré | Eau sucrée ou lait |
| Durée | 7 à 14 jours | 24 à 48 heures |
| Congélation | Déconseillée | Possible |
| Entretien | Hebdomadaire | Tous les deux jours |
Pour choisir entre les deux, notre quiz kéfir ou kombucha prend deux minutes. Sur l’histoire de cette boisson et de sa culture, la fiche encyclopédique du kombucha donne les bases.
Indéfiniment, tant qu’il est nourri en thé sucré. Il produit une nouvelle couche à chaque cycle, ce qui permet de le partager sans jamais l’épuiser.
Non, et surtout pas à l’eau du robinet chlorée. On le sort, on relance un thé sucré froid et on le repose dedans.
Non, c’est le thé qui colore la cellulose. Le seul indicateur fiable est la formation d’une nouvelle couche et l’acidification de la boisson.
Oui, à la main ou avec des ciseaux propres. C’est la façon habituelle de le partager ou de réduire une galette devenue trop épaisse.
Auprès d’un particulier qui en a en surplus, ou d’un producteur qui l’expédie vivant avec son liquide de démarrage. Les sachets de poudre ne sont pas des cultures réutilisables.
Voir aussi : kombucha malade, le diagnostic et kombucha et moisissures.
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