En bref : les calories du kéfir dépendent surtout de deux choses, le support et la durée de fermentation. Un kéfir d’eau bien fermenté compte 20 à 30 kcal pour 100 ml, soit 40 à 60 kcal par verre. Un kéfir de lait va de 35 kcal pour 100 ml avec un lait écrémé à 65 kcal avec un lait entier, et jusqu’à 90 kcal avec du lait de brebis. Plus la fermentation dure, moins il reste de sucre, donc moins la boisson est calorique.
Dans un bocal de kéfir d’eau, tout vient du sucre ajouté au départ, en général 60 g par litre. Ce sucre est consommé par la culture au fil des heures. Les calories du kéfir d’eau baissent donc au fur et à mesure de la fermentation.
| Durée | Pour 100 ml | Pour un verre de 200 ml | Sucres restants |
|---|---|---|---|
| 12 h | 45 à 55 kcal | 90 à 110 kcal | 9 à 12 g |
| 24 h | 30 à 45 kcal | 60 à 90 kcal | 5 à 9 g |
| 48 h | 20 à 30 kcal | 40 à 60 kcal | 2 à 5 g |
| 72 h | 15 à 25 kcal | 30 à 50 kcal | 1 à 3 g |
Un kéfir d’eau filtré trop tôt reste donc proche d’une limonade légère. Le même bocal, laissé 48 heures, devient l’une des boissons les moins caloriques de la cuisine après l’eau et le thé nature.
Pour le kéfir de lait, le raisonnement change. L’essentiel des calories vient du lait lui même, pas du sucre. La fermentation transforme une partie du lactose, mais elle ne retire ni matière grasse ni protéines.
| Lait de départ | Pour 100 ml | Protéines | Matière grasse |
|---|---|---|---|
| Lait écrémé | 35 à 40 kcal | 3,3 g | 0,1 % |
| Lait demi-écrémé | 45 à 50 kcal | 3,2 g | 1,5 % |
| Lait entier | 60 à 65 kcal | 3,2 g | 3,5 % |
| Lait de chèvre | 65 à 70 kcal | 3,4 g | 4 % |
| Lait de brebis | 85 à 95 kcal | 5,5 g | 6 à 7 % |
| Boisson d’avoine | 40 à 50 kcal | 0,8 g | 1,5 % |
Un verre de kéfir de lait entier apporte donc environ 130 kcal, ce qui le situe dans la catégorie des en cas plutôt que des boissons. C’est aussi pour cette raison qu’il rassasie davantage que le kéfir d’eau.
| Boisson (100 ml) | Calories | Sucres |
|---|---|---|
| Eau | 0 kcal | 0 g |
| Thé nature | 1 kcal | 0 g |
| Kéfir d’eau 48 h | 20 à 30 kcal | 2 à 5 g |
| Soda au cola | 42 kcal | 10,6 g |
| Jus d’orange | 45 kcal | 9 g |
| Kéfir de lait entier | 60 à 65 kcal | 3 à 4 g |
| Yaourt à boire sucré | 75 à 85 kcal | 11 à 13 g |
| Bière blonde | 43 kcal | 2,5 g |
Ce tableau explique pourquoi le kéfir d’eau est souvent adopté comme remplacement des sodas. Le côté pétillant est là, les calories du kéfir sont deux fois plus basses, et les sucres trois à cinq fois moindres.
Impossible à mesurer au gramme près. Les calories du kéfir maison varient d’un bocal à l’autre, parce que la fermentation dépend de la température, de la vitalité des grains et du temps. Les chiffres de cette page sont des ordres de grandeur fiables, pas des valeurs de laboratoire. Pour les aliments de base, la table de référence française est la table Ciqual de l’Anses.
Le kéfir d’eau non : 20 à 30 kcal pour 100 ml après 48 heures, c’est moins qu’un soda ou un jus. Le kéfir de lait est plus riche, 35 à 95 kcal selon le lait, parce qu’il apporte aussi des protéines.
Non. Il en reste toujours un peu, même après 72 heures. La fermentation le réduit fortement, elle ne le supprime pas.
Pour 200 ml : 40 à 60 kcal pour un kéfir d’eau bien fermenté, 90 à 130 kcal pour un kéfir de lait selon le lait utilisé.
Pas en lui même. Ce sont la fermentation trop courte, l’ajout de jus ou de sirop, et le fait de boire en plus au lieu de remplacer une autre boisson qui ajoutent des calories. Nous détaillons ce point dans notre article sur le fait de savoir si le kéfir de fruits fait grossir.
Pas sans mesure en laboratoire. On peut en revanche encadrer le résultat. Durée longue, pas de sucre ajouté après filtration, lait moins gras si vous faites du kéfir de lait.
Pour la pratique, deux guides utiles. La conservation du kéfir et le quiz kéfir ou kombucha pour choisir votre première culture.
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