La recette en bref : versez 1 litre de lait de brebis entier à température ambiante dans un bocal en verre, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de grains de kéfir de lait, couvrez sans fermer hermétiquement et laissez 20 à 24 heures entre 20 et 25 °C. Filtrez à la passoire en plastique. Le kéfir au lait de brebis est nettement plus épais et plus doux qu’un kéfir de vache, parce que le lait de brebis est presque deux fois plus riche en matière grasse.
Les grains de kéfir de lait ne font pas de différence entre les laits. Ils consomment le lactose, quelle que soit sa provenance. Ce qui change, c’est la matière première. Le lait de brebis contient environ 6 à 7 % de matière grasse, contre 3,5 % pour un lait de vache entier, et davantage de protéines. Résultat : une texture beaucoup plus dense, presque celle d’un yaourt brassé, et une acidité perçue plus douce.
| Lait | Matière grasse | Protéines | Texture du kéfir obtenu | Durée conseillée |
|---|---|---|---|---|
| Lait de vache entier | 3,5 % | 3,2 g / 100 ml | Fluide, buvable | 24 h |
| Lait de chèvre | 4 % | 3,4 g / 100 ml | Souple, goût typé | 20 à 24 h |
| Lait de brebis | 6 à 7 % | 5,5 g / 100 ml | Très épaisse, crémeuse | 18 à 22 h |
Comme le lait de brebis est plus concentré, la fermentation paraît aller plus vite. La prise en masse arrive plus tôt. C’est la raison pour laquelle on raccourcit un peu le temps par rapport à un lait de vache.
Lait cru, pasteurisé ou UHT ? Le lait de brebis pasteurisé est le plus simple et le plus régulier. Le lait cru fonctionne aussi, mais sa flore naturelle entre en concurrence avec les grains. Portez le à ébullition puis laissez le refroidir si vous voulez un résultat prévisible. Le lait UHT fonctionne, avec une texture légèrement moins franche.
| Résultat obtenu | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Trop liquide | Fermentation trop courte ou pièce trop froide | Prolonger de 2 à 4 heures, ou déplacer le bocal |
| Trop acide | Fermentation trop longue | Filtrer plus tôt, dès l’épaississement |
| Séparation en petit lait | Fermentation nettement trop longue | Filtrer, mélanger au fouet, réduire la durée |
| Goût de levure marqué | Trop de grains pour le volume | Retirer une partie des grains ou augmenter le lait |
| Grains qui stagnent | Lait UHT en continu, ou froid | Alterner avec un lait pasteurisé, remonter la température |
Le lait de brebis étant plus riche, comptez un verre plutôt qu’un grand bol si vous le buvez tel quel. Et si vous cherchez une version sans lactose, tournez vous vers le kéfir d’eau, qui n’est pas fait à partir de lait.
Vous partez quelques jours ou vous voulez mettre vos grains en pause entre deux lots de lait de brebis ? Tout est expliqué dans notre guide sur la conservation du kéfir.
Oui, les grains passent d’un lait à l’autre sans problème. Laissez leur simplement un cycle pour s’adapter. Le premier lot dans un nouveau lait est parfois moins régulier.
Oui, comme tous les laits animaux. Une partie est transformée pendant la fermentation, mais il en reste. Pour une boisson sans lactose, le kéfir d’eau est le bon choix.
C’est normal et c’est la signature du lait de brebis : 6 à 7 % de matière grasse et beaucoup de protéines. Si vous le préférez plus fluide, allongez le d’un peu de lait froid au moment de servir.
Quatre à cinq jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Il continue de s’acidifier lentement, donc le goût évolue de jour en jour.
La boisson supporte mal la congélation, sa texture se casse. Les grains, en revanche, se congèlent très bien après égouttage.
Pour la composition détaillée et les particularités de cette matière première, la fiche encyclopédique sur le lait de brebis donne les valeurs de référence.
Il vous manque les grains ?
Nos grains de kéfir de lait sont expédiés vivants et hydratés, avec la notice et les proportions exactes, pour le lait de brebis comme pour les autres.
Voir les grains de kéfir de lait