En bref : le kéfir en cuisine remplace le vinaigre dans une vinaigrette, le babeurre dans une pâte à crêpes, la crème dans une sauce froide, et il attendrit une marinade. Le kéfir d’eau, acide et pétillant, sert surtout de base à des boissons et des sorbets. Le kéfir de lait, épais, se comporte comme un yaourt à boire. Bonne nouvelle pour les lots trop fermentés : plus le kéfir est acide, plus il est intéressant en cuisine.
Deux propriétés expliquent l’intérêt du kéfir en cuisine. D’abord l’acidité : un kéfir a un pH de 3 à 4,6, proche de celui d’un jus de citron ou d’un vinaigre doux. Elle attendrit les viandes, fait lever une pâte avec du bicarbonate et relève une sauce. Ensuite la texture : le kéfir de lait est épais et onctueux, ce qui en fait un substitut direct de la crème ou du yaourt dans les préparations froides.
Une précision utile : la cuisson détruit les micro-organismes vivants. Ce n’est pas un problème, car en cuisine on cherche le goût et la texture, pas la culture. Le kéfir en cuisine est un ingrédient, rien de plus, et aucune allégation de santé n’est autorisée pour ce type de produit.
| Usage | Ce qu’il remplace | Proportion |
|---|---|---|
| Vinaigrette crémeuse | Crème et vinaigre | 2 cuillères à soupe pour 1 de moutarde |
| Pâte à crêpes ou pancakes | Babeurre, lait ribot | Tel quel, volume pour volume |
| Marinade pour volaille | Yaourt | 20 cl pour 500 g, 4 h au frais |
| Trempette aux herbes | Fromage frais battu | Égoutté 2 h dans un linge |
| Smoothie épais | Yaourt à boire | 15 cl par verre |
| Pain au kéfir | Levain liquide | 20 cl pour 500 g de farine |
| Usage | Ce qu’il remplace | Proportion |
|---|---|---|
| Mocktail pétillant | Limonade, tonic | Tel quel, sur glace |
| Vinaigrette acidulée | Vinaigre de cidre | 1 pour 3 d’huile, lot très fermenté |
| Sorbet au citron | Eau et sucre | 50 cl pour 1 citron et 60 g de sucre |
| Granité | Sirop allongé | Congeler en bac, gratter à la fourchette |
| Déglaçage de poêle | Vin blanc | 5 cl en fin de cuisson |
| Pâte à beignets légère | Bière | Volume pour volume |
L’astuce du lot raté. Un kéfir oublié trois jours devient trop acide à boire : c’est précisément le meilleur pour le kéfir en cuisine. Gardez le en bouteille au réfrigérateur et utilisez le comme vinaigre doux en cuisine pendant deux à trois semaines. Plus rien ne se jette.
| La recette demande | Remplacez par | Résultat |
|---|---|---|
| Babeurre, lait ribot | Kéfir de lait, volume égal | Identique, voire meilleur |
| Yaourt nature | Kéfir de lait égoutté 2 h | Très proche |
| Crème fraîche en sauce froide | Kéfir de lait | Plus léger et plus acide |
| Vinaigre de cidre | Kéfir d’eau très fermenté | Plus doux, à doser un peu plus |
| Bière dans une pâte | Kéfir d’eau | Même légèreté, sans alcool ou presque |
| Limonade | Kéfir d’eau | Deux à cinq fois moins de sucres |
Pour comparer les valeurs nutritionnelles des ingrédients que le kéfir remplace, crème, yaourt ou babeurre, la table de référence française est la table Ciqual de l’Anses.
Elle élimine les micro-organismes vivants, oui. En cuisine, on utilise le kéfir pour son acidité et sa texture, ce que la chaleur ne change pas.
Oui, volume pour volume. Le kéfir de lait est un peu plus liquide : égouttez le deux heures dans un linge si la pâte doit rester épaisse.
Le kéfir de lait pour une version crémeuse, le kéfir d’eau très fermenté pour remplacer le vinaigre. Les deux fonctionnent, le goût diffère.
Deux à trois semaines au réfrigérateur pour un kéfir d’eau utilisé comme vinaigre, quatre à cinq jours pour un kéfir de lait.
Une trace, de 0,05 à 1 %, qui s’évapore en grande partie à la cuisson. Pour une préparation froide servie à des enfants, tenez en compte.
Pour aller plus loin : la composition du kéfir, la conservation du kéfir et les calories du kéfir.
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