En bref : le kombucha est une boisson obtenue en faisant fermenter du thé sucré avec une culture appelée SCOBY, pendant 7 à 14 jours. Le résultat est une boisson ambrée, acidulée, légèrement pétillante, à 15 à 30 kcal pour 100 ml, avec 2 à 5 g de sucres résiduels et une trace d’alcool de 0,2 à 1 %. Ce n’est ni un médicament, ni un complément alimentaire : aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe pour le kombucha.
Du thé, du sucre, une culture, du temps. La recette tient en quatre éléments. Les levures transforment le sucre en gaz et en alcool, les bactéries transforment cet alcool en acides organiques. Au bout d’une à deux semaines, le thé sucré est devenu une boisson acidulée que l’on met en bouteille.
La culture qui fait ce travail, le SCOBY, se réutilise indéfiniment et produit une nouvelle couche à chaque cycle. C’est ce qui le distingue d’une boisson industrielle : on ne rachète pas la culture, on la garde.
| Élément | Pour 1 litre | Rôle |
|---|---|---|
| Thé noir ou vert | 5 à 8 g | Azote et minéraux pour la culture |
| Sucre | 60 à 80 g | Le carburant, consommé pendant la fermentation |
| Liquide de démarrage | 10 à 20 cl | Acidité de protection dès le premier jour |
| SCOBY | 1 galette | La culture, réutilisable |
| Durée | 7 à 14 jours | Selon la température et le goût voulu |
| Pour 100 ml | Kombucha 10 jours | Soda au cola | Thé glacé du commerce |
|---|---|---|---|
| Calories | 15 à 30 kcal | 42 kcal | 25 à 35 kcal |
| Sucres | 2 à 5 g | 10,6 g | 6 à 8 g |
| Acides organiques | Présents | Acide phosphorique ajouté | Peu |
| Micro-organismes vivants | Présents, sans dose garantie | Aucun | Aucun |
| Éthanol | 0,2 à 1 % | 0 % | 0 % |
| Caféine | Traces du thé | Présente | Présente |
La boisson se situe donc entre le thé glacé et l’eau pétillante, côté sucres, avec un profil aromatique beaucoup plus complexe. C’est la comparaison la plus honnête que l’on puisse faire.
Ce que la réglementation autorise à dire. En Europe, les allégations de santé doivent figurer dans un registre officiel. Aucune ne le concerne. Nous ne dirons donc pas qu’il détoxifie, renforce ou soigne quoi que ce soit : ces formulations, très répandues, sortent du cadre légal. Le registre est consultable sur le site de l’Autorité européenne de sécurité des aliments.
| Durée | Goût | Sucres restants | Usage |
|---|---|---|---|
| 7 jours | Doux, thé encore présent | Élevés | Pour débuter |
| 10 jours | Équilibré, acidulé | Moyens | Le réglage le plus courant |
| 14 jours | Franchement acide, cidré | Faibles | Pour les amateurs |
| 21 jours | Vinaigré | Très faibles | Vinaigre aromatique, en cuisine |
Un lot oublié ne se jette donc pas : il devient un vinaigre aromatique très agréable en vinaigrette. C’est l’un des avantages pratiques de cette boisson.
Précautions : la boisson contient une trace d’alcool et de la caféine issue du thé. À connaître en cas de grossesse, d’allaitement, pour un enfant, en cas de sensibilité à la caféine ou si vous évitez l’alcool. En cas d’immunité fragilisée, de maladie chronique ou de traitement en cours, demandez l’avis d’un professionnel de santé avant d’en consommer régulièrement. Enfin, une moisissure sèche et duveteuse en surface impose de tout jeter.
Oui, de 0,2 à 1 % selon la durée de fermentation et la seconde fermentation en bouteille. C’est faible mais pas nul.
Aucune allégation de ce type n’est autorisée et rien ne permet de l’affirmer. C’est une boisson peu sucrée, ce qui est déjà une bonne raison de la préférer à un soda.
Commencez par un petit verre de 100 ml pour vous habituer au goût et à l’acidité, puis ajustez selon votre envie.
Oui, des traces venues du thé, en quantité inférieure à celle d’une tasse de thé classique. À prendre en compte le soir si vous êtes sensible.
Non. Le sucre nourrit la culture et disparaît en grande partie pendant la fermentation. Le réduire affaiblit la culture sans rendre la boisson plus saine.
Pour la pratique : comment faire du kombucha, le guide du SCOBY et kombucha et moisissures.
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